坐在黄河岸边的小镇上品饮-第6部分

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颇为鲜明。吃了数枚金丝小枣，王冠宇先生就交待一样的果应该少吃，还有很多种的梨、苹果也要尝一尝。天哪，接下来穿过梨园和苹果园，是每一只果咬一口便扔，阔绰极了，开始还是咬一大口，后来中口，再后来就是小口了，或用刀削一小片含于口中，确实是尝。梨便尝过胎黄梨、丫梨、雪花梨、红杜梨、杜梨、白棠梨、红棠梨、过冬锦梨、酸梨、白秋梨、马蜂梨、脆梨，又尝了富士、国光及一些叫不上品名的苹果，就完全拒尝大水果了，容积有限啊，唯一心吃枣。枣小，金丝小枣只有无名指头大，吃十个也只有一点肉。
吃大枣。大枣有大号老算盘珠子那样大的直径，或者也如北京糖葫芦串的山楂果那么大，其皮是韧性的，像圆润的鸡血石，肉质呈海绵状，是绵柔的，大枣的糖份，主要依附在皮和核的周边，所以是在咬下去及吐核时感觉到甜（午餐时，吃了苍干枣，是将大枣蒸熟了吃，是为地方上的一种吃法，但要吐皮，肉是绵的，就是枣泥。）。吃小枣是感觉到一种青涩之味，有点小酸，甜味是淡淡的，游离于味蕾之上，小枣的肉质也结。我摘了许多小枣，做弹弓的子弹。再又吃婆枣，婆枣的颗粒居于大枣与小枣之间，比较圆，它也叫做醉龄枣，它的甜度适中，不是那么绵，也不是那么脆。脆枣是王海村的特产，它脆，从树上落地就摔八瓣，脆枣的肉质坚密甜嫩，感觉它是含有蜜露的生命之芽，回程我还在路上买了它。再又吃了楞枣、紫枣、马铃枣，马铃枣是一种奇长的枣子。到了后来，枣子的味道都在味蕾间混合了，此枣与彼枣，全然的透过味蕾而进入生命的记忆中，只觉得王海枣园的风和阳光，都在一片爽气中浮升而飘逸，它是平原的风与阳光呢。
吃了如许的枣，我儿时特别敬畏的枣树上悬着的枣，它枝条上的刺仍是那么锋利，怒直或微弯的执著护守着孕育新生命的果实，然以我现在的高度可以立地采摘它，心态便平和得多了。王海村种植果树是始于明末清初，是村民们从远方移民至此开始的，许多枣树都有百年岁高龄，王冠宇先生说可以把它做成小提琴的部件，会助小提琴获得非常好的音质。枣树还呈现一种骇人的坚韧，它也要遭受橡胶树那样的切肤之疼，俗称“加枣”。“加枣”的办法是在枣树开花之际，用木锯将枣树临地二尺的地方圆周锯它一圈，使枣树叶子光合作用的营养保留在枝干而不能传输到根系，这样便使枣花有足够的营养支持它座果，枣树就能结满枣子。有些许必须补充的是，枣树的循环系统（常规的树也是一样），它是由根系提供初级营养通过树干的纤维向上输送，一直输送到叶面上，经光合作用，初级营养遂合成为精营养再通过树皮反馈到根系，如此循环维持枣树生长。枣树的生长与结果有冲突，举凡叶密的枣树，皆少结果，“加枣”以圆周锯断了枣树的皮，就阻断了循环系统，只有根系的初级营养向上输，而光合成的精营养不能抵达根系而储蓄枝干上，就为枣花座果提供了充足的营养。“加枣”的方法三五年间要休息一回，便于枣树恢复元气。
今年的枣，看上去是没有“加枣”的，枣树上的枣结的不是那么密集，因此，这样的枣味道是充足的了。吃得肚子都圆了，拍了一些吃枣的照片，又拿弹弓用枣子去射鸟，平原呀平原，这是黄河的冲积区，黄河冲积起来的华北平原，它肥沃而宽广，玉米密集地生长在大地上，它们足有一仗高，结的玉米有二尺长，我是第一次听说，郭小川笔下的秋天的青纱帐，是这里无际的玉米地，我想眼前王海村的一片玉米地，足可以躲进去一个军。多少年了啊，我在南国的童年，激动得很地读过那《平原枪声》和《敌后武工队》呢，我来了，在这儿吃枣，我走在平原的路上。
宁静之秋，隼在透明的空气中滑翔。路边的曼陀罗，开着白色的花，它多刺的浆果如同青茄，间或有绿蚂蚱从缠绕苍耳子的藤科植物上跳起，炸开收折于绿翅下的紫红复翼，风漫起，有枣如秋雨滴答坠地。


第二部分　广饶肴驴肉第16节　萝卜苗

印象中的中国作家，曹雪芹是可以算上半个美食家的，施耐庵我觉得他不行，他的莽吃主义思想贯穿着一条梁山路线，现当代作家中梁实秋略约有些讲究，但我沿着他的美食地图跑了半个京城，最终也只是落脚到一个洪湖馆子，梁氏自然没有在九十年代的京城小酌了，那个洪湖馆子开张不算太久。
曹雪芹的美食路线，精致而繁琐，唯其茄子制法有开山之见，然茄子制作也需佐以火腿、香菇、玉兰片之流，就显得有些卖弄之意了。经典主义的美食家皆未脱离配料至上的迂腐思维。一个真正意义上的美食家，他讲究的不是象牙筷子与银勺，以及景德镇的景泰蓝花瓷，而是关于美食的本义，并且深悟吃无定法的终极大法。因此，当寿光的厨师送上一客萝卜苗时，我就惊异于他们的想像。
吃萝卜苗，在京城几乎是居家小菜，是那一种樱桃小红萝卜，有青苗在上，蘸甜面酱吃。寿光的萝卜苗，是纯粹意义的那一种，寸半长，茎粗直径不过毫米，比大头针略粗罢，两片绿色的心形小叶平展，永远是旷野那不经意的一丁小绿。这种萝卜苗其实不是我的首吃，我也吃过类似的香椿苗。令我惊异的是，他们用的一个大白色瓷盘盛上一篷鲜嫩的萝卜苗，青青绿叶上，撒上一层如雪的白砂糖，从审美的境界考察，此便如江南初雪呢，或者也可以看成是残雪早春，那雪般纯洁的白砂糖及其覆盖下的盎然绿意，给人以一种傲雪凌霜的生命的勃发的情境，复吃之，便觉得其立意不凡。
我品味到的是，萝卜的老辣与辛烈。如此初初萌芽的萝卜苗，在它处养育，也就逃不了豆芽菜的清新与娇柔，唯其老辣与辛烈，只有那极坚韧的青皮中老年萝卜方有，然此青苗于口中，便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界，着实是给人以突兀之感。因是佐的白砂糖，辛辣之间，甘甜作为一种基味贯穿其中，方满足了品尝萝卜的全部历程。
自然，这客萝卜苗的制作不在厨间，植菜大棚完成了它的主要制作。萝卜苗是无土种植，肯定要从控制微量元素作手，辅以光照、温度与湿度，培育时间亦必须精确计算。我印象中萝卜是喜欢钾肥与磷肥的，它们细微的比例是为重要。而这样的种植培育，比较之刀功、火候、佐料云云，难度系数更大得多了。因此，从桌面上看，此是一种大简的吃法，从其本质来看，则有大繁存在。凡自古至今，美食的源头直达种植或养殖之初。由此我就想再三表达，要完成吃这个审味艺术活动，也必须走出厨房这方寸之地，在广大的乡间，有真味与珍味永存不绝，它像爱情，在相逢间认识、领略和引爆激情。


第三部分　　黄蓿菜第17节　黄蓿菜

黄蓿菜生长在黄河入海口的盐碱地上，它是由小而大，一簇簇地生长，至多时生长了一小块绿洲。黄蓿菜的叶子有时候呈红色，在黄河入海口的平原上，仿佛一片落地霞光。黄蓿菜更多的时候是呈绿色的，它的叶子如小杉苗的枝叶，放射状四面伸展。黄蓿菜属于多浆汁叶，如同马齿苋，饱满的锥形的叶子里充满浆汁。唯这样的浆汁具有盐碱地的品性，它是高含量的卤水，咸涩和微苦的。
黄蓿菜是一种朴实的植物，它只生长在黄河入海口的盐碱地上，在河口的大风中波伏，高扬着青葱的绿意。我曾亲口品尝了它，它给我的感觉是一种与这块土地关联的命运。河口人都喜欢吃黄蓿菜，它具有降血压及清浊气的功能。黄蓿菜的制作工艺十分简单，食者们扯起黄蓿菜梢端，即为嫩苗的部位，清水洗去沙土，用开水烫，嫩叶一烫即熟。然后撒上一点盐和蒜蓉，河口人喜醋，也可以佐上一点醋的。
制作好的黄蓿菜，比生长着的黄蓿菜更绿，是为一种深绿。它质地绵软，细微感受处叶梢仍有一些脆意，隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮，以志野生之物。我住在黄河三角洲的垦利县时，每餐都要点上这样一个黄蓿菜。细微的质朴的黄蓿菜，隐含着普通日子的青芳。现今在黄河三角洲的宾馆里，一般是可以点到黄蓿菜的。但是，黄蓿菜在历史的更深处，曾是垦荒者或落难者维系生命的食物。
据说朱元璋是吃过黄蓿菜的，当上皇帝以后，也让御厨给做黄蓿菜吃，如果是真的，估计不是因为忘不了革命老本，而是要品味那逝去的悠远的青春时光。那些来黄河口垦荒的人，以及最先来勘探石油的人，均是吃过黄蓿菜的，它在大河滔滔流去的岁月，曾是黄河口的唯一。一种生命依赖于一块特质的土地，它是有足够的影响力令我关注的。我喜欢这样唯一的样子，它在轻风中拂摇，默默地将茎叶伸展，挂着河口的露珠与朝霞，悄然间度过成长的季节。
黄河入海口的冲积平原是十分阔大的，它是一望无际的平川，有黄蓿菜、柽柳和芦苇的生长，长河落日，大海奔流，在野荒的风中，我感觉到在此行进中的苍凉。故我肯定：“白日依山旧，黄河入海流”这位诗人没有到过黄河入海口，真正的黄河入海，是一种大潮奔波涌，横空出世的雄豪，然此无山。在无山之处，看河口大水滔滔，奔流入海，黄蓝交接，广阔的芦苇荡白鹤纷飞，落日的余辉经久地在黄河的上游溅起凉暮时分的绚丽。吃过黄蓿菜罢，在黄河入海口留下过吻印，自是心中有过如凿的心灵刻录。


第三部分　　黄蓿菜第18节　渤海鲈鱼

去年的冬天在《世界美食论坛》讨论过吃鲈鱼，我历来主张河鲜至美，海鲜次之，山珍次次之。有网友论及鲈鱼，并上传鲈鱼图片数十帧，看上去鲈鱼是一种猛鱼，我就相信它会好吃。猛鱼肉质坚细，味鲜而清爽，是不同于猛禽，猛禽与猛兽，皆有强烈之腥臊气息，如鹰，其肉啖之，大失所望。我曾经有过一次品尝鹰肉的经验。而尝猛鱼，失望的例子并不多见。
吃猛鱼，我以淡水鱼为参照系，其中有鳜鱼、鲶鱼、黑鱼、黄咕丁鱼等，我觉得它们都十分可爱，是上苍赐予。鲈鱼好像也吃过，或者根本没有吃过，以往吃宴，不大过问菜名，如读书之不求甚解。故鲈鱼吃过与否，在我的人生阅历中仍是一个谜。
此番吃鲈鱼，在黄河口的海边上，数十米外就是此地最大的渔港，东道主乃水产收购站的负责人之一。计有五人，上了一桌全海味，对虾、皮皮虾、文蛤、梭子蟹、鲈鱼。上菜伊始，我的眼睛一只盯着对虾发光，一只盯着梭子蟹发光，鲈鱼略受冷遇，因为它的一袭青鳞纹印，如西人着了一身黑色礼服，严肃而刻板，不似对虾一身红艳的热烈，亦不如梭子蟹一身橙黄的暖意，鲈鱼是冷色调，而东方人素喜大红大绿。好在同道中皆为导食，指点我一定要吃清蒸鲈鱼，且将鲈鱼定位在我的杯前。
这条剑侠佐罗似的家伙，它即便成为盘中之菜，亦挺胸昂首，超然风范，我伸出筷子挑开它腮下的一块肉，极其白细的肉质，略蘸了一些汤汁便悠然入口，在口中含化片刻，感觉它不及鳜鱼细嫩，肉质也不曾有武昌鱼的那样一种柔软滑糯，然它给了我的味觉一样清甜，新鲜的，断然绝然的大海的鲜气，它是一种直露式的鲜，剑侠佐罗式的利落、爽快与超然，它不是悠游回味绵绵不绝。继而我品出了鲈鱼的真味，我把这条鲈鱼凌迟似的一点一点地吃完了，一丝也不曾浪费。
吃鲈鱼果真是一样快乐，设若每周固定吃一条鲈鱼，于写作生涯及饮酒生涯都并不是一件坏事，在京城枯燥的空气里，能够因知鲜而弥补心灵中一些灵气的，当然鲈鱼不是随时可以吃到，这个世界仍是白鲢和鲤鱼们一统天下。我在吃过鲈鱼之后，便开始了对鲈鱼的怀念。我脑海里总映现鲈鱼佐罗似的躺在白瓷盘里，一身铁青的冷光，微张的口里暴露出利齿张扬其本性，凝视的目光永远冷漠地审视着食者。于此，我还生发了另外一些想法，西人的几何曲线，似从海味而来，如鲈鱼的线条；中人取线，估计发端于河鱼，如黄河鲤鱼。中人画线喜欢饱满圆润，西人则剑走偏锋。


第三部分　　黄蓿菜第19节　鲁菜要革命

烟台苹果莱阳梨，不及潍坊的萝卜皮。此言可否当真无妨，坊间流传能够说明，山东这地方对菜十分看重，鲁菜是四大名菜之一，原在北京一霸，名流贵族皆要食鲁。然时至今日，鲁菜声名大不如从前，这可以算是没有与人们味觉与时俱进相关。鲁菜重油重酱重芡，被戏曰黑乎乎咸乎乎面乎乎之三乎，需要一个向清淡转型的革命历程，我这样理解。
鲁菜其实有两大板块，以味觉细分，大抵可划出鲁菜区和齐菜区，设若以鲁文化和齐文化区域来观照，恰好味觉版图与文化版图相重合。齐菜是鲜咸口味，在味觉上的表达精确而直观，较之复合型的鲁菜口味，它是精致主义的存在，不论传统意义上的蛤蜊汤，还是近时流行海边的烤鲜虾，给我感觉皆是一种直陈式，清鲜而细爽，区别于鲁菜复合型的宏大叙事。久长时间以来，齐菜在鲁菜盛名之下，被包含在鲁菜大系之中未获得独芳地位。我认为，适当之机也不妨打一下齐菜牌。鲁菜主香，齐菜主鲜，鲁菜有混沌之美，齐菜有清晰之鲜，齐菜在今时是很合时宜。
诚然，鲁菜有鲁菜之妙，以至今天我也喜欢那一道“九转肥肠”，然要逐广大现代口味而行，恐怕“九转肥肠”的道路已经十分崎岖了，就是重口味的新生代食客群崛起，他们也是热衷麻辣烫所波及的小麻辣了，我以为那是康师傅或统一方便面小调料的一份功劳，吃方便面成长的一代人，他们认识小麦文化是可以归入方便面与小调料的，那浓缩的一小袋调料，已经深刻地固化在少年一代的味觉记忆中。鲁菜革命，可以不必走出鲁菜，只用改重鲁轻齐为重齐轻鲁就合适，这也可以称之为内部口味革命，恰好今天也是海味盛行，不如从之，只要有利于食者之味觉，有利于食肆之生意兴隆，有利于鲁菜重新崛起的三个有利于，我以为鲁菜不妨革命一场。


第三部分　　黄蓿菜第20节　周村薄饼

周村薄饼是在青岛流亭机场发现，青岛是一个美食城市，可以吃遍海洋世界，发现周村薄饼十分纳闷，什么好东西，居然摆上流亭机场？我买了一袋，边等飞机边细细吃。周村薄饼很薄，约一毫米厚，发的白面，上面撒芝麻摊炕，干酥脆甜香，芝麻与面粉的香，可以做文人小吃，看书时，漫不经心随手送到嘴里细嚼，吃十张也是不会饱。好处还在于它不见油，不会污染了书页，这是一种好情操。吃了半袋，另半袋带回北京细细吃。再一次去青岛时，我买了两袋，八块钱一袋。此次不幸，为让周村薄饼不至于揉碎，我将它单拎着，上飞机先搁进行李箱里，再搁电脑包，外面搁外套。下飞机时，只记得拿外套和电脑包，两袋周村薄饼就忘在飞机上了。
将吃食忘掉，我不能释怀，因是想特意带回北京细品，一个去青岛做食评家的人，把食品都忘记了，这可以原谅么？我记起来为什么忘却，原来在青岛早上没吃饭，饿。就在流亭机场吃了一个汉堡，30元钱。原来想吃一碗面，面条35元钱，这价格稍贵了一点，世界上的事物，跟飞机沾点边都贵。心里面想着30元钱一个汉堡也没有吃出味道，就把周村薄饼忘了，巨可惜。回家，翻一翻电脑桌下的小柜，周村薄饼的袋子还在，内面有半张周村薄饼，就一边吃着一边在心里