重生之美食帝国-第66部分

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的；年龄都过了二十五；成熟稳重。
　　一个月啊；一个月前还是个被客人支使的团团乱转的新手；转眼间就成了领班了
　　李经理悄悄的拉过了苏曼：“小苏；肖总经理让你把经验和大家分享一下吧。”
　　肖？苏曼微微愣神；她下意识的问道：“总经理叫什么？”
　　李经理皱眉道：“肖家你不知道？就是那个开了很多饭店的家族；肖总是肖家的太子爷；大名肖寒风。”
　　苏曼恍然；怪不得那天看到就觉得有些眼熟；原来是和肖寒冬争夺家族话事权失败后远走国外的那位
　　李经理催促的问道：“怎么样？你讲一下吧；省的他们不服；以后你做事也方便。”
　　苏曼回过神来；应了下来；升做领班本就是她意料之中；只要上位者不是傻子；她这么突出的表现不可能注意不到。
　　她大大方方的走到了服务员们中间；想了想；选了个合适的切入点：“呵呵；大家都认识我吧？就是那个自己掏钱；连吃了一个月小炒的傻瓜。”
　　下面登时一阵哄笑声；很多人都不好意思的低下了头。


＇正文　第116章　大厨教艺＇

　　苏曼下了车；和沈西城道了别；脚步轻快的进了川府人家；耳边立刻响起了此起彼伏的招呼声：“陶领班早！”“陶领班。”
　　她年纪太小；正常要被唤上一声陶姐；到她这里也打了折扣；众人便只称呼她的职位。
　　苏曼一一微笑示意；感觉上像是又回到了过去做酒店总经理的日子。
　　苏曼在更衣室内换上了一身工作制服；定制的小西装纤细合度；于净利落；这里又看出不同来；服务员的柜子都是一个个半米高的小柜子；换下来的衣服只能叠起来；领班却是长立柜；衣服都是挂着的。
　　苏曼走出更衣室；服务员们已经开始打扫起来；领班自然不用动手；两个领班各据一方；仿佛巡视领土的国王；不时指点着卫生死角；看到她出来；两道目光立刻锐利的射了过来；像是看到了入侵的敌人。
　　苏曼嘴角抽动两下；向后厨走去；眼角余光注意到两个女领班明显松了口气的样子；顿觉好笑；她成为领班的最大好处；大概就是令两位原有领班产生了危机感；做事更加卖力了。
　　后厨里；陈大厨正指挥着小徒弟们打扫卫生；锅碗瓢盆都被擦拭的锃亮；连地面也拖的一尘不染；白色的瓷砖光可鉴人。
　　苏曼看着反射着金属光芒的各种厨具；深深的吸了一口气；这才是她应该呆着的世界
　　眼尖的大范一眼看到了苏曼；不由笑着凑了过来；打趣道：“陶领班；你天天往我们后厨跑；不如到我们这里当厨子算了。”
　　“胡闹”陈大厨板着脸呵斥一声；伸手掐住了大范的耳朵；把他揪了回去。
　　“陶领班是妹子；咋个能进厨房！”陈大厨黑着脸教训丨道。
　　苏曼神色一黯；女的不做厨师；在这些大厨们的心中早已经根深蒂固；只怕她升做一店之长都比混进后厨做学徒要容易的多。
　　不过她很快振作起来；说两句又不会少块肉；想学东西就得脸皮厚。
　　她扫视一圈后；自然的往处理食材的学徒们那边走去；这些人大部分都是十五六岁的少年；读书不成；就被家里人送到饭馆里做了学徒。
　　学厨可不是一件容易的事儿；大厨子并不会像是学校里的老师一样；耳提面命的讲解着知识要点；一遍又一遍的重复；直到你刻骨铭心。
　　这世界上大部分的学习过程其实都差不多；逃不过手眼心口四个字；手要勤快；不断练习才能逐渐熟练；眼要锐利；看的出制作的要点；心要平静如水；所谓菩提本无树何处惹尘埃；心一乱；做事就容易出错。
　　最后一项口；则是多问；不懂就问；如此才能不断进步。
　　但是在厨房学艺；这最后一项口就完全不能用了；饭口多忙；大厨师炒菜炒的一头汗水的时候；凑上去问一句；师傅这个要加多少盐；师傅肯定转头就一大耳刮子；你烦不烦；滚边呆着去
　　所以说学厨很不容易。
　　你得完全凭借一双眼睛；看着大师傅什么时候放盐；放了多少；怎么调汁；都放了什么；炒了个鱼香肉丝用了多久；做个水煮鱼又要多久。
　　一开始进厨房的人；晕头转向；连调料瓶子哪个是醋哪个是酱油都分不清；怎么能看出来大厨都放了什么
　　所以学徒；最开始的时候；都是从熟悉厨房开始。
　　要不怎么说三年入门；十年出师呢。
　　头三年；也就认识个黄瓜土豆；再加上锅碗瓢盆；和各种调料；混合到一起的成品是什么；甭想了。
　　几个学徒都已经进了酒店一年多了；已经不像是刚来那么拘束；一边说笑着一边处理食材。
　　苏曼闷不做声的看着他们把豆角摘去筋；番茄洗净；土豆洗净放到一边；黄瓜单独另放。
　　这才是大厨房的做法；土豆只洗净不削皮；削了皮后容易氧化发黑；卖相不好；吃起来口感也差。
　　黄瓜一样；洗了以后容易蔫掉。
　　苏曼默默的看着眼前的一切；幸福之感油然而生；可以近距离的看到食材处理；比在外面凭空想象的感觉要好的多。
　　几个学徒后知后觉的发现了站在一旁的苏曼；聊天的声音逐渐小了下去；直到完全安静。
　　苏曼没有注意；陈大厨却注意到了；他眉头一皱；正要发火；传菜口上飘过来一张单子；大范立刻机灵的拣了起来；唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
　　声音拖得很长；不然厨房忙碌起来很难听到。
　　陈大厨手一挥：“鸡胸；花生；我来炒。”
　　学徒们顿时兴奋起来；相比二厨和其他的徒弟动手；大厨亲自动手；学到的东西总是更多一些。
　　苏曼每日到后厨；渐渐的也看出了些门道；这陈大厨也算厚道的了。
　　就拿这道宫保鸡丁来说；主材是鸡胸肉和花生；辅材有葱；于辣椒等；其中的鸡胸肉要切丁；花生要剥皮；葱要切段。
　　切丁切段和剥皮；全部是学徒在做；大厨只负责调汁和上灶；拿着处理好的食材往铁锅里一滚；基本就完事了；速度快的不可思议。
　　忙起来全部是大火急炒；这等手上功夫；看了也不好学。
　　像是现在；时间还早；有那么零星的一两个客人；点的菜不多；陈大厨就会从头开始；慢慢的做；过程清晰明了；是以学徒们都很兴奋。
　　陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉；大范从一旁递过温水泡好的花生米；陈大厨赞赏的看了他一眼；旁边的学徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅心意；早早就备好了花生。”
　　“是哦；范师兄多学了两年就是不一样；看样子很快就能升三厨了。”
　　按照惯例；做菜的时候不开口；防止口沫飞溅菜中；陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
　　苏曼聚精会神的看着；她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨；为的就是这个学习机会。
　　陈大厨按住一片鸡胸；手里菜刀横纵切了几下；修了一下边；随后一刀刀快速切下；眨眼工夫；那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁；随手把鸡丁放到小盆里；酱油；淀粉和料酒倒了进去；用手抓了抓；搅拌均匀；放到一边不管他。
　　苏曼眉毛扬起；酱油为了入味；淀粉是使鸡肉滑嫩；最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气；苏杭说过越是手艺高超的大厨；用的调味料越是精准；增之一味则多；减之一味则少；果然如此。
　　接着是葱段；只取葱白部分；不容易炒散；切的段比鸡丁略小。
　　花生是提前泡的；浸泡二十分钟左右；把外面的一层红衣泡软；这个时候捉上一把花生；狠狠的搓上几搓；皮就掉下来了。
　　食材准备完毕；陈大厨接着开始调汁；一般菜谱上写的配方；大多会给出各种调味料的精确分量；什么一调羹；一茶匙；多少mi多少大厨做菜绝对不会这样。
　　人在饥饿的时候；耐性通常都不会很好；客人催的急；后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉；用手去捉；盐；糖；花椒粉胡椒粉；因为再没有任何一种工具；比人的手更能控制分量了；三只手指一捏；天然的就是个小漏
　　学徒们就麻烦了；这玩意怎么看啊；手指一挡；谁知道放了多少盐糖进去
　　别急；还有办法。
　　大厨也不是全知全能；调出来的汁依然存在着偏差；这个时候；尝就是一道必要的工序了。
　　陈大厨调好了汁；随手递给了离他最近的大范；大范右手食指伸出；沾了一点递到嘴巴里抿了抿；接着传给了下一位师弟。
　　如此调料碗一个接一个的传了下去；沉默中；仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
　　苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来；苏曼一怔；若无其事的接了过去；依样伸出食指沾了些汁；尝了尝；恩；成甜口；有盐有糖；再看颜色有点发乌；应该还放了老抽；有点淡淡的腥气；大概是料酒。
　　陈大厨看到小郁递给苏曼；脸一沉；本要发火；又生生的忍住了。
　　苏曼的另外一边；是刚来没几天的新人阿冲；他还是第一次遇到这种阵势；紧张的接过碗；手就往碗里探了去；陈大厨凭空一声怒吼：“住手”
　　阿聪手一哆嗦；手里的调料碗险些掉了下去。
　　苏曼眼疾手快的接过去；看了眼怒瞪双眼的陈大厨；一于不明所以的徒弟们；和战战兢兢脸色煞白的阿冲；叹了口气；温和的开口道：“阿冲；你的手法不对；尝汁的时候只能伸进去一根手指；第二次尝的话就换另外一根手指；这样就不会把口水带进去了。”
　　一于徒弟恍然大悟；刚才阿冲动作太快；他们都没看清；陈大厨就发了脾气；听明白原委后；一个个登时来了精神；七嘴八舌的教训丨起了小师弟：
　　“就是啊；阿冲；我们做厨师的一定要注意卫生。”
　　“被客人看到了饭店的招牌都要倒了。”
　　陈大厨意外的看了苏曼一样；哼哼两声；嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少


＇正文　第117章　宫保鸡丁＇

　　待调料碗重新转回到了陈大厨手里；鸡肉也腌制的差不多了；他点开炉火正式开始了翻炒。
　　苏曼下意识的上前一步；没有注意到；学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来；自发的让了一条通道给她。
　　苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作；默默的记诵着；先炸花生；再炒鸡肉；全部是中火烧热油；但是炸花生要用小火；炒鸡肉要用大火；花生炸的微微变色；鸡肉炒的泛白。
　　接着小火煸炒花椒和于辣椒；出香味以后；把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒；这个又是转大火；最后倒入芡汁勾芡；关了火再放入花生继续翻炒；一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。
　　这道菜材料简单；工艺也不复杂；难就难在了大中小炉火的转换；如果没有专人演示；个人很难掌握。
　　还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候；川菜；之所以最考验火候；就是用的香料多；川椒；麻椒；每一样都要过了油爆出香味；这个火候很难把握；煸久了香料就会发黑发苦；时间太短香料的香味又爆不出来。
　　而且起手无回；油锅烧起；放下香料的瞬间；一道菜的基础就奠定了；是好是坏全靠这一哆嗦了。
　　这还是陈大厨有心带徒弟；放慢了过程的结果；要是忙起来；哪里还有什么小火中火；一水的大火；香料入锅片刻就要糊；手上没两把刷子根本控制不住。
　　但对于第一次上手的人来说；显然陈大厨演示的方法更容易学习。
　　一道宫保鸡丁端上去后；客人渐渐的多了起来；道道唱诺声响起：
　　“水煮活鱼；川北凉粉——”
　　“于锅牛蛙；蟹黄豆花——”
　　陈大厨见客人还不是特别多；于脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶；他在一旁盯着。
　　“平时我们都说九颠一炒；颠锅颠的好根本就不用铲刀；你这胳膊没劲了吗；少给老子偷懒！”
　　伴随着陈大厨的一声怒吼；大范的胳膊上狠狠的挨了一下。
　　陈大厨回过头；看了眼安静的站在一旁的苏曼；小姑娘带着浅浅的笑容；身姿挺拔的如同一支清荷；亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。
　　他就说女人不能进厨房！
　　陈大厨咳了两声；为难的看着苏曼道：“陶领班；上面也挺忙的吧；你还是回去工作吧。”
　　苏曼眼皮抬起；状似关切的问道：“陈师傅；您的喉咙怎么了。”
　　陈大厨一时语塞；又连咳数声；方道：“被油烟呛的；咳咳；你小姑娘还是快点上去吧；别被熏坏了皮肤；咳咳咳。”
　　苏曼撇了撇嘴；不再执拗；这样的戏码每天都要来上一出；今天能看到完整版的宫保鸡丁；她已经心满意足。
　　她转身缓缓的向外走去；身后突然响起了此起彼伏的咳嗽声；和大范等人的阴阳怪气：“师傅；我们也都被油烟熏到了！”
　　陈大厨气急败坏的叫骂起来：“你们这帮小兔崽子！看老子不削死你们
　　苏曼会心的一笑；加快了脚步；同时；脑海里浮现了方才陈大厨说过的话：“花生炸的时间不能太长；颜色浅黄就赶紧出锅；放一会颜色就深了。”
　　“关了火再放花生翻炒；不然花生很容易就被泡的发软；这个菜；吃的就是个脆香——”
　　“陶领班；你在做什么o”
　　一声好奇的招呼打断了苏曼的回忆；她回过神来；看着自己犹在翻动的手腕；赶紧停了下来；对那个服务员不好意思的一笑；“走神了；你忙去吧。”
　　苏曼加紧了脚步；和服务员擦肩而过；脚步却越来越慢；一个念头浮现出来；怎样都压制不下去。
　　想做菜；好想做菜。
　　苏杭说过；做菜和别的技艺一样；百炼成钢；熟能生巧；就算把一百本菜谱倒背如流；也绝对不能称之为厨师。
　　苏曼的手逐渐握紧；在掌心抠出了一排红印；她要做菜；她必须要练习做菜；就从宫保鸡丁开始
　　苏曼趁着下午休息的时候；跑到了附近的华联超市；超市里的鸡都是被处理好的；有整鸡；也有拆解成各个部分分别出售；其中最受欢迎的应属翅中了
　　苏曼犹豫了一下；还是买了冷冻的鸡胸；其实这种肉质不算好；在超市被拆解后按部件出售的；一般都是速成鸡；像是快餐店里做的炸鸡；用的都是这种鸡；因为肉质非常嫩；但是烧菜的话；却不大香。
　　但是她现在只用鸡胸；买一只整鸡的话有些浪费。
　　至于花生的选择；就和宫保鸡丁的名字来历有关系了。
　　清朝有个大学士；叫做丁宝桢；丁大人很受皇帝器重；经常处理朝事到夜半三更。
　　有天晚上；丁大人他忙完公事；一下觉得饿了；想吃点热乎的暖暖胃；吩咐下去；叫厨房弄点东西上来。
　　传话的小厮就把事情说的挺急；咱们大人饿坏了；要是不赶紧弄出来；有你们好看的云云。
　　厨子一听傻眼了；这三更半夜的；弄点什么还不得半个时辰啊。
　　急得厨子满屋子乱转；一下看到了自己正吃着的下酒菜——饨的香喷喷的一锅鸡肉；还有油炸的酥酥的一碟花生米。
　　其中鸡腿鸡翅膀已经被拆下来吃了；只剩下了口感不那么好的鸡胸。
　　他灵机一动；把鸡胸捞了出来；切成了方丁；和花生一起爆炒后；忐忑不安的叫人给丁大人送了去。
　　片刻功夫；小厮回转了来；开口就是大喜；原来丁大人十分喜欢；还打了赏；厨子的心这才落了地。
　　后来丁大人赴四川任职；厨子也跟着一起去了；这个时候；鸡肉丁炒花生已经成了厨子的拿手菜；是丁大人常常要点的。
　　厨子难免得意；更下苦功钻研；到了四川后；他很快发现；四川的小粒花生饱满香脆；配合四川当地的辣椒；炒起来更加美味。
　　随后；花生炒鸡丁成为了丁大人家中宴客的必选之菜；也随着品尝过的达官贵人们逐渐推广开来；渐渐的成为了一道名菜；因丁大人的职务里有太子少保一称；所以这道菜；又叫做宫保鸡丁。
　　如果哪一家饭店里写做宫爆鸡丁；那一定是写错了。
　　苏曼对这段典故记的分外清楚；是因为苏杭讲