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永不言败:我挑战了麦当劳-第3部分

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  对红高粱来讲,如果没有帖汉卿这个烩面大师和王福林这个餐饮内行的加入,红高粱可能不会一开始就那么成功。
  帖汉卿,加盟红高粱时已经61岁了。老人原是郑州饮食服务公司一家餐馆的技术管理人员,是河南羊肉烩面的配方拥有人,研究羊肉烩面已有30多年,是河南羊肉烩面的绝对权威。她为了探索羊肉烩面的配方,一生孜孜不倦地研究《本草纲目》,对羊肉烩面既有真知灼见,又情有独钟,一直希望能把羊肉烩面发扬光大。
  但是,直到退休,她也没有实现自己的理想。
  老人带着太多的失意,太多无可奈何的心情,退休了。
  1994年12月,红高粱基本有了眉目后,我找到原郑州市饮食服务公司的总经理王福林老先生,请他出山。王福林时年62岁,是郑州餐饮界的“大哥大”。我跟他女婿曾在同一所大学任教,是同事、战友。王福林愿意一退休就来帮助我,但他说:“这个项目没有帖汉卿不行,她是当之无愧的烩面大师。”
  一天,红高粱正在装修的时候,他带着帖汉卿来到了红高粱。
  我给帖汉卿老人家讲述了红高粱的理想和前景,为了打动她和王总,我“眉飞色舞”、“舌绽莲花”,把当讲师的演讲水平都使出来了,心想这次肯定打动她了,她一定会加入红高粱,共同实现创中式快餐红高粱的理想。
  结果,她不仅对我的话无动于衷,还说了一段差点把我脖子给气歪的话:“我老了,不干了。再干,还不是又多了一家羊肉烩面馆,没啥意义。”
  谈话结束,我决定再做努力,不指望一次成功,先给她一份《红高粱快餐的创业计划书》,待她看后再定。老人家带着报告怏怏离去。
  帖汉卿回家后就把《红高粱快餐的创业计划书》仍到桌上。她根本不理解,也不相信我说的“红高粱快餐概念”。于是乎,对计划书自然也不感什么兴趣。
  世界上的确有很多事是有心栽花花不开、无心插柳柳成荫的。这不,帖汉卿“无心”,他丈夫却“有意”,看上了这个计划书。
  他丈夫是何许人也?
  他是帖汉卿的“主心骨”,在郑州大学工作,是家里的文化人。帖汉卿没文化,老伴却有文化,这叫“阴阳互补”。大半辈子过去了,他们家的大事情,都是由“文化人”决定,帖汉卿绝对是个 “好兵”,坚决服从。
  她老伴拿起《红高粱快餐的创业计划书》,认真地看了起来——
  …………
    一、整个中国人的“吃文化”悄悄地发生着一种变革
  1、从传统的饮食向现代的饮食文化转变——即从吃的“饭”到吃的“文化”(气氛、环境、艺术、理念),是一种质的飞跃。(吃什么?)
  2、从大桌大菜、宴会酒席向特色营养食品转变。
  3、从慢吃慢喝向省时方便的快餐转变(怎么吃?)
  以上现象不难看出,人们的生活观念发生了变化,生活方式、生活节奏加快,在中国市场,开设速食连锁店势在必行。可以预言,中国速食连锁时代已经到来。
  我深信:谁抓住这个机会,领先市场半步,谁就会财源液滚滚……
  那么,这里提出一个问题:在中国这么丰富的饮食当中哪一种最适宜做快餐连锁店的品种呢?笔者认为,羊肉烩面是最令人满意的选择……”
  看到这里,他连连问帖汉卿这是一个什么样的小伙子,姓什么、叫什么。帖汉卿告诉老伴,这个小伙子叫乔赢,原来是解放军大学的一位讲师,后来在亚细亚大酒店出任总经理,现在要开羊肉烩面馆……把我们见面的情况大致地说了一遍。
    二、羊肉烩面受欢迎吗?
  众所周知,我们有几千年的饮食文化史,仅面条就有上百种吃法,羊肉烩面只是其中的一种。一提羊肉烩面,河南人无人不知,无人不晓,它有方便、味美、营养、实惠等特点,深受大家欢迎。笔者做过不完全统计,在9000万人的河南,有近万家羊肉烩面馆,这并不为奇,奇怪的是,馆馆兴隆、食者上瘾……
  从以上分析可知,羊肉烩面是较为合适的快餐产品。但是不是说羊肉烩面已十全十美了呢?不是!我认为目前烩面有四大不足。
  一是脏。烩面馆目前的状态仍是“不脏不赚钱”的经营理念,不卫生是羊肉烩面存在的问题。二是设备太简陋,档次太低,还处于小作坊的水平,更谈不上连锁经营了。三是服务不规范。四是太缺少包装,外观形象太差。总之,羊肉烩面目前在人们心中只是一种不上档次的大众低档食品。
  那么,羊肉烩面将如何改进?它将向何处去?它能否担负起振兴我国速食连锁业的重任呢?
  回答是肯定的!
  我在《红高粱快餐的创业计划书》中谈了“羊肉烩面如何改进——它向何处去?”、“红高粱羊肉烩面店选在郑州何处最佳?”、“投资及效益分析”等。这个报告洋洋万言,帖汉卿的老伴一口气读完,兴奋地对帖汉卿说:“烩面终于有希望了!红高粱能为烩面插上翅膀,他能成功。这个小伙子有梦想,是个干事业的人!”
  

没有她,可能也就没有红高粱(2)
帖汉卿说:“中!你说这项目不错,我就支持他一下。”
  于是,王福林、帖汉卿很快就投入到了红高粱的筹备之中。不过,他们一到红高粱就给我来了个下马威——“俺俩最多在这里干两个月,帮你把店开起来,生意一稳定,俺俩就走,这叫‘扶上马,送一程。’”
  我答应了他们的要求。
  1995年春节过后,王副总、帖总监和我开始了实质性的筹备工作。
  筹备一开始,我们就产生了分歧:到底如何设计红高粱?我的设想当然是快餐模式,比如,采用自助式点餐服务系统,以红色为主色调;而王总则希望采用中餐服务模式,即桌前服务;帖总监极力反对红色调,因为回族“喜绿爱白”。
  有时我们会争论得面红耳赤。为了说服他们,我常说,这样做才叫快餐,那样做不是快餐是餐馆。可王总一急就反问道:什么是快餐,你说快餐与餐馆有什么本质区别?
  你别说,王总这么一问,还真把我问住了。对呀,它们到底有什么不同呢?有些事,看似明白,可要说清楚,就不那么容易了。比如,什么叫“好吃”?要说明白,真需要不少学问和知识。
  其实,我在后来红高粱快餐的实践中,一直没忘记寻找这个问题的答案,直到1997年我在广州一次关于快餐发展研讨会上演讲的时候,突然找到了答案,找到了餐馆与快餐的本质区别。后面我会专门谈这个问题。
  虽然我们争论得非常激烈,但我发现,我们之间不仅彼此增进了了解,加深了友谊,而且对如何经营好红高粱有了更多的见解。
  不记得哪位专家说过这样一句话:如果几个人在一起,都是同一种观点时,说明其他人是多余的。
  记住:争论也是“生产力”。
  做一把手最重要的一个素质,就是要能容纳别人的意见,即便真理在你手中,也不妨多听听别人的意见。愿意给你提意见,甚至愿意与你争论的人,只能说明他有责任心,他对这个事业感兴趣。
  凡是对老板一言不发或对老板总说“对对对、是是是”的人,都是对企业缺乏责任心或对老板不满的人。
  中式快餐当时在郑州是个空白,顾客也没有快餐的概念,但我预感到,快餐市场和顾客需求是非常大的。我决定抓住这个商机,把一种风味食品变成“快餐模式”。
  对我来讲,经营快餐也是第一次,到底如何搞才适合中式快餐的特点,才能使得顾客满意,自己也没有任何把握和经验。总而言之,红高粱是一项创造性的工作,面对这样的工作,更多的不是靠经验和常识,而是靠想象力和悟性。
  我愿做更大的努力,去说服这两位老人。后来,我们在大方向上基本趋于一致。而且,我们三人还做了基本分工:我主管装修和经营,王副总主抓管理,帖汉卿作技术总监,主要负责烩面质量和技术培训。
  筹建工作进展顺利,仅用了两个月的时间,就具备了开业条件。
  现在,回想起当年的情景,还是令人喜悦和愉快的。
  通过筹建这家红高粱店,我学得到了不少快餐的常识:由于快餐要求速度,所以最突出的问题,就是“匹配”问题——即“售卖与生产之间的匹配”:既不能让“烩面等人”,也不能让“人等烩面”。因为烩面存放超过5分钟,“卖相”就不好了,而且会影响口感;相反,让顾客排长队去等烩面,也会影响服务质量和经营效益。
  这个难题,看似简单,解决起来确实非常困难,我一直没有解决好这个问题。
  在实践中,我还发现了一个有趣的现象:越是营业高峰期,越是客人多的时候,我们的出品速度就特别快,能确保客人点了餐、付了款60秒内就可以得到所要的烩面。然而,在低峰时段,客人往往要等候3…5分钟,原因是什么呢?
  从常识上看,客人少应该速度更快一点,可为什么反而慢呢?后来我找到了原因所在。
  当客人多的时候,厨师可以开足马力不停地生产,这个时候生产多少就能销售多少,我们不担心烩面销售不出去;可是到了低峰阶段,厨师只能等售卖员通知以后才开始生产。问题出在售卖区和生产区的沟通不及时以及我们的生产方式上。而要解决这个问题,非要实现工业化、标准化不可。这时我似乎意识到:快餐与餐馆之间确有一条“鸿沟”。
  其实,我有跟老人打交道的“两个诀窍”:一是让他老有所为;二是让他感到倍受尊重。
  几个月过后,他们不仅没有离开红高粱,而且深深地喜欢上了红高粱事业,我们也成了忘年交。
  其实,真正打消他俩离开红高粱念头的是,红高粱开业后的火爆场面和社会各界的强烈反响。他们怎么也想不通,一碗烩面能产生如此大的影响!从事餐饮行业30多年,他们从未经历过这样的奇迹——红高粱奇迹!!
  有一天,他们兴奋地对我说:“乔赢,我们决定不走了,要把后半生都献给红高粱……”
   。 想看书来

4。15,一个神秘的数字!
红高粱是1995年4月15日在郑州诞生的。一年后,北京红高粱与世界快餐霸主麦当劳“京城论剑”引起了全国各界的关注,在那个时候,我突然有个新发现:美国麦当劳也是在4月15日开业的——只不过是1955年的4月15日。我们正好相差40年。
  难道世界上真有如此巧合的事情?这里面到底有什么不可名状的“秘密”?
  说起第一家红高粱的开业时间,也有一个小故事。
  我们原本准备在1995年4月18日开业,也是想取一个吉祥的谐音。我把开业的事情告诉了我的朋友程飞,前面谈到过他,他是《易经》高手,开业这种大事,我一定会听听他的意见。他告诉我,应该在4月15日这一天开业。因为从星相学角度讲,4月15日是“食神”主宰的日子,红高粱可以借这个“天力”发展自己。同时他又说,这一天开业与我的生辰八字是相生相和的关系,这叫“顺天应人”。
  “好吧,就4月15日开业!”我毫不犹豫地采纳了他的意见。
  经过认真策划,1995年4月15日,红高粱在河南省郑州市的二七广场“闪亮登场”了!
  在开红高粱之前,我已经有5年左右的创业经历和经营酒店经验。对我来讲,开一个餐厅,绝对是小菜一碟,而开快餐对我确实是个新挑战,命运如何,心里还真是没有把握。
  尽管如此,我还是硬着头皮整天给自己打气:一定成功,一定赚钱。
  当时的心态,准确地说是:心中无数点子多,情况不明决心大!
  谁知道,红高粱却一炮打响,生意火爆!
  于是乎,引起了不少满嘴“镶金牙”的郑州商人们的高度重视,他们“上看下看”、“左看右看”,红高粱不就是一碗烩面,烩面一碗吗?怎么会弄出这么大的动静!?
  既不服,又吃惊,最终他们只好无可奈何的得出结论:乔赢这家伙,瞎猫拣到死耗子——运气好!
  在红高粱即将开业之际,我们需要对营业额进行一下预估,这是管理餐厅必不可少的重要环节,是管理和经营餐厅的基本依据。比如,你明天要采购多少原料,多少饮料,你要如何排班、使用多少员工等等,都是由预估营业额的多少来决定的。营业额预估是经营餐厅的基本功。
  现在很多餐馆老板是不懂营业预估的,结果经常造成盲目采购,不是采购多了,就是采购少了。多了卖不完,扔了吧,可惜,增加成本减少利润;用吧,已经不新鲜了,又怕影响质量,客人不满。客人总是喜欢新鲜、时令的食品。有时少了,临时采购又来不及,缺这少那,无疑也会造成客人不满,也直接影响经营效益。
  由此可见,营业额预估工作,直接影响着经营管理。
  红高粱开业前,我非常重视营业额预估工作。这一天,王副总、帖总监我们三人专题研究了开业第一个月的营业收入预估。最后,仨人三个结果,相差甚大。谁都认为自己是正确的,我们仨人争论得面红耳赤。
  我认为,第一个月每天8000元左右,当月销售额为24万;从第二个月开始,每天不会低于万。
  王副总认为我是异想天开,他凭借近40年的餐饮管理经验推算:每天平均4000元,最高不会超过6000。
  而贴总监却认为,王副总和我都在说“糊话”:这么小的面积,一天平均卖2000元都不得了,能卖3000元就是奇迹!
  几个小时过去了,我们之间还是难以统一思想。
  最后,我“武断”地下了结论,让他们按日营业额8000元安排生产。
  我话音刚落,王总噌地从座位上站了起来,气呼呼地说:“啥?按8000元准备,你简直疯了!110平米的营业面积,共100个座位,一天要卖8000元?这样吧,我跟你打个赌,一天能超过6000元,我就算输。”
  我也气呼呼地反问:“你输了怎么办?”
  王总很自信地说:“输了,我就当着全体员工的面学驴叫。”
  帖汉卿一言不发,她认为我是痴人说梦,在这个问题上,跟我已经没有“共同语言”了。
  最后我要求他们,不管信不信我的预估,必须要按日8000元的销售额准备食品和原料。
  

红红的高粱,高高的面(1)
4月15日中午11点40分开业典礼开始了,我们的计划是:首先让嘉宾们品尝红高粱烩面,13:00开始对外正式营业。
  可是12点左右,门前的顾客早已排成了长龙。因为这里是交通要道,已经引起交通堵塞,不少警察在外维持秩序。来宾们本想多呆上一会儿,好跟我们谈谈品尝以后的体会和感想。可是看到门外这种场面,来宾们纷纷提前离去。
  于是,我们提前了30分钟正式对外营业。
  自营业开始,四台收银机就忙个不停,每个收银机前面都是人山人海,整个餐厅座无虚席,人满为患。每个员工、每个工作站都像在打仗一样,忙得不可开交。帖总监负责出品质量,王副总负责营运、协调,而我在一旁计算着每服务一个顾客的平均时间,检查各个流程、环节的配合以及出品速度,专找问题。
  到了下午3点半左右,红高粱仍是顾客盈门、人流如潮,顾客一点没有减少的趋势。而且,用餐的顾客对这种清洁、明亮的用餐环境和方便、快
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