大胆狂厨-第99部分

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　　沈永荣、谭元武、厉建安……
　　纵观近两年来的华夏厨艺比赛，还没有哪一场能像今天这样，一次性请动了三位鸿蒙榜宗师来做评委。
　　如此之高的规格，令现场和直播间里的观众都暗自咂舌。
　　今天的主裁判和赛事主持人，都是昨天总决赛的那两位。
　　凌小雪穿着一身裁剪合身的小西装，1米72的个头，配上曲线玲珑的身材，再加上化了淡妆的精致脸庞，很能吸引眼球。
　　尤其是——
　　很能吸引直播间观众们的眼球。
　　主持专业科班出身的凌小雪现年26岁。
　　因为优质的外形条件，加上过硬的主持功底，以及不错的家世人脉，使得凌小雪一毕业就成为了厨协官方上镜率最高的赛事主持人。
　　这几年来，凌小雪除了主持过上百场厨艺比赛的总决赛，也还曾担任过几次名厨会和华夏厨协年会盛典主持人。
　　因此，她所接触过的名厨，远非常人可比。
　　甚至，比许多名厨接触过的名厨还要多一些。
　　凌小雪眼看姚禹和沈公培都已登场，便简略地像观众们介绍了一番两人的资历背景。
　　当凌小雪介绍完了姚禹后，现场便响起了一片掌声和支持的呼喊。
　　但等到凌小雪开始介绍沈公培的生平背景后，这种掌声便几乎细不可闻。
　　现场的观众席上甚至还传来了姚禹粉丝们的嘘声。
　　作为姚禹的粉丝，基本上都对沈公培和姚家的恩怨有所了解。
　　就算姚禹目前还没有向公众揭露沈公培指使他人暗算自己的事情，姚禹的粉丝们也没有忘记沈公培去年在姚云简过世时说过的那番言论。
　　因为那番言论，使得姚禹的支持者们普遍对沈公培印象不佳。
　　而且，沈公培以往得罪打压过的人也不少。
　　经常关注厨艺界的厨艺爱好者们，都不会粉这位没什么气量的大厨。
　　尽管沈公培的厨艺确实非常强悍，令同一层次的厨师都不敢小觑。
　　听着现场的嘘声，沈公培毫不在意，只是高冷且居高临下地看着姚禹，那表情，似乎就像是在看着向风车发起冲锋的堂吉诃德。
　　淡漠而冷傲。
　　因为这场比赛并不是正式赛。
　　凌小雪介绍了双方厨师身份后，依照惯例，必须采访一下双方厨师的心情。
　　凌小雪首先将话筒递到沈公培身前，道：
　　“您好，沈主厨，我们都知道，作为麒麟榜的老牌厨师，您近两年来，几乎没有接受过年轻厨师的挑战。”
　　“那么我想替现场观众还有直播间里观众问一下，此时此刻，您有什么心情或感想吗？或者说，您有什么话想对今天的挑战者说吗？”
　　沈公培听了这话，板着的脸的稍微有所松动。
　　他看了眼姚禹，说：
　　“年轻人有冲劲是好事，我也很欣赏姚禹敢于挑战的勇气。希望他今天的表现，能够让人有所惊喜吧！”
　　在公众面前，沈公培说话还是挺四平八稳的。
　　尽管这句话里，也隐隐透着姚禹不自量力的隐喻。
　　沈公培说完，凌小雪又把话筒递到姚禹嘴边：“那么，姚禹选手，请问你现在有什么话要对沈主厨说吗？”
　　姚禹微微一笑，说：
　　“沈主厨是前辈，和他比试我当然也不敢大意。”
　　“其实也没什么特别想说的，一切全看比赛结果吧！总之，我也会尽自己最大的努力。”
　　“好的，非常感谢两位选手能各抒己见。”凌小雪听着姚禹这没有一丝爆点的回答，也不打算再挑事追问。
　　她收回话筒，又说道：“那么接下来，话不多说，有请我们的裁判员公布本场比赛的可选赛题。”
　　由于这场比赛的挑战者往往与麒麟榜厨师实力相差太大。
　　所以举办方在这个环节，会给予年轻挑战者一些优待。
　　主要的优待方面有两点。
　　其一，挑战者可以带副厨助战。
　　其二，挑战者有挑选赛题的权利。
　　当然，这种挑选权利并不是让挑战者直接指定具体的比赛题目。
　　而是可以从举办方提供的题目中，现场挑选出一道对自己最有利的赛题。
　　目前，本场裁判公布出来的赛题大类有十个。
　　分别是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、京菜和楚菜等十大菜系。
　　而姚禹作为挑战者，此时就有权利从十大菜系中挑选出一个菜系作为本场比赛的主赛题。
　　姚禹最擅长的菜系就是本帮菜和粤菜。
　　尽管他有【巅峰时刻】技能卡作为底牌，但姚禹也没有因此轻敌。
　　他没有犹豫，立刻选择了粤菜赛题。
　　进入粤菜赛题大类后，又有十个备选的具体赛题可供姚禹挑选。
　　这十个具体赛题则是：
　　薄科宴、五朝宴、中山名宴宴、岩前禅素宴、南越王宴、顺德全鱼宴、客家迎亲宴、黄埔宴、新兴全羊宴和九大簋宴。
　　这十种宴席赛题，也是粤东省最有名的十种料理盛宴。
　　十种宴席，几乎把粤菜中的所有经典菜品都涵盖其中。
　　姚禹瞧着这些赛题，仔细思索片刻，最终选择了九大簋（读作“鬼”）。
　　九大簋中的“簋”，原本是指古代祭祀时用来装盛黍稷（五谷）时的容器。
　　后来，“簋”也被用来代指精致高档的食物容器。
　　而“九”，则是一个极致的数字。
　　九大簋这三个字连起来，就代表宴席菜肴极其丰盛。
　　在粤东地区，只有每逢重大节庆和喜事，或者有极为重要的客人来访，人们才会做一桌九大簋来款待宴客。
　　这种丰盛的宴席料理，在等闲时候是很难吃得到的。
　　其规格之高，一点也不输京津地区的“八大碗”、“十大碗”。
　　在粤东的不同地区，九大簋的菜品也不一样。
　　比如香江元朗的九大簋和珠海的九大簋就大不相同。
　　而姚禹这次选中的九大簋赛题，则是需要做以下九道菜：
　　头菜，红烧乳鸽；二道菜，发菜耗豉；然后依次是豉汁盘龙鳝、白灼大虾、酥炸生蚝、香芋扣肉、清蒸海鱼、时蔬炒杂以及瑶柱栗米羹。
　　这九道菜品中，除了发菜耗豉和豉汁盘龙鳝姚禹以前很少做以外，其他菜品他都比较擅长。
　　而且，作为副厨的陈立也都知道这些菜的具体做法。
　　当赛题公布之后，姚禹便摩拳擦掌地对陈立道：“来吧，开始干活！”


第221章　红烧乳鸽
　　姚禹选定赛题之后，比赛正式开始。
　　在本轮比赛中，姚禹和沈公培有五个小时的时间来烹饪一桌九大簋宴席。
　　五个小时，从无到有，烹饪九道菜品，时间还算充足。
　　姚禹在挑选赛题时也是经过深思熟虑的。
　　他之所以会选则九大簋作为本场比赛的赛题，不仅仅是因为他擅长做九大簋，也是因为九大簋的九道菜品中，真正复杂费时的菜只有三四道。
　　而像白灼大虾、酥炸生蚝、时蔬炒杂之类的菜品，虽然用料也特别讲究，但烹饪所需的时间却很短。
　　假如姚禹在这场比赛中选择了薄科宴、五朝宴或者南越王宴之类的赛题。
　　那就算姚禹和陈立使出吃奶的效率，也只能在五个小时内完成70％的菜品。
　　姚禹挑选好所有食材后，便迅速与陈立分配工作：
　　“红烧乳鸽、发菜蚝豉、香芋扣肉这三道菜最为耗时。”
　　“你先把发菜泡发，再烧一锅热水把蚝豉泡上2小时，然后把鸽子处理干净，再把香芋扣肉所需要的几种食材简略处理一下。”
　　“记着，用来泡过蚝豉的热水别倒掉，到时用纱布过滤一遍有用处。”
　　“另外，香芋扣肉这道菜要用到萝卜丝干，但现场提供的食材中只有新鲜的白萝卜。”
　　“所以，你一会儿要把白萝卜切成细丝，用盐、豆瓣酱、料酒和少许白糖和辣椒粉腌制二十分钟，然后迅速炒干，放入烤箱低温烘烤，再取出用热水焯一遍，再放入烤箱低温烤干。”
　　“明白了吗？”
　　姚禹所说的这种方法，是速成制作菜干的诀窍之一。
　　基本上，名厨在比赛中如果必须自制各种肉干、鱼干、菜干，就会借助这种短暂腌制＋反复烘烤的思路，把现有的食材，变成需要的辅料。
　　昨天，凌照池和吴中柳在比赛中做灯影牛肉时，也用到了这类方法。
　　陈立立刻问道：“腌制萝卜丝的配料配比是多少？鸽子是我来卤还是你来卤制？”
　　红烧乳鸽要想做的好吃，卤制是非常重要的一步。
　　姚禹没有犹豫，说道：
　　“鸽子我来卤制。”
　　“至于萝卜丝的配料比，你就按一斤萝卜丝配30克盐、80克豆瓣酱、35克料酒、50克糖和35克辣椒粉的配比来腌制！”
　　陈立闻言，表示明白，马上开始帮姚禹处理食材。
　　在陈立开始给姚禹打下手的时候，对面的灶台前，沈公培也开始备料。
　　作为老牌名厨，沈公培自然明白这场比赛要注意的关键点有哪些。
　　由于沈公培没有助手帮厨，所以，不少备菜工序，他都要提前准备才行。
　　而沈公培开始备菜之后，最先做的事情，就是将大白萝卜切成丝，然后加调料腌制。
　　正泡发瑶柱的姚禹眼见沈公培上手就要腌萝卜丝，顿时便眯起眼睛，开启【明察秋毫】和【洞若烛火】双重技能，分析沈公培的配料用量。
　　在【洞若烛火】的视野下，沈公培腌制萝卜丝的具体用量瞬间被姚禹掌握。
　　经过分析，沈公培一共腌制了523克水萝卜丝，用了36克盐、77克豆瓣酱、33克料酒、52克白砂糖、43克干辣椒粉和58克经过温水稀释的蚝油。
　　“蚝油？沈公培腌萝卜丝竟然还会放蚝油？”
　　姚禹见状微微一怔。
　　然而，根据【明察秋毫】的技能预判分析，沈公培那加了蚝油腌制的萝卜丝很可能比自己不加蚝油的萝卜丝更加鲜美。
　　于是。
　　深度领悟拿来主义的姚禹便立刻凑到陈立身边，低声道：
　　“一会儿腌制萝卜丝，再加20克左右的蚝油。蚝油在倒进萝卜丝前，要先用30克左右的温水稀释。”
　　陈立听了这话，顿时一怔。
　　不过他也没有多想，很工具人地点了点头，表示会照办执行。
　　暗戳戳地偷学了沈公培的“腌萝卜丝大法”，姚禹便开始剥生玉米。
　　剥下来的生玉米，之后会加入到瑶柱粟米羹当中。
　　粟米，一般是指剥了壳的谷物，通常代指小米。
　　但是在粤东地区，人们习惯把剥下来的玉米粒称之为粟米。
　　所以在做瑶柱粟米羹时，厨师要用到的主料之一是剁碎的玉米粒而不是黄澄澄的小米。
　　当然，愿意加一点小米也可以。但主料还是得用剁碎的玉米粒。
　　有些时候，外行人或者歪果仁想学好中餐，难就难在这了。
　　因为中餐吃的是饮食文化。
　　许多菜品，都与当地的饮食习惯和文化风俗有较深的牵连。
　　外行人若是不对菜品背后的文化风俗进行了解，就算照着菜谱做菜，也很难做好，甚至由于理解出现偏差，直接把菜做砸。
　　姚禹剥好了玉米，陈立也把鸽子宰杀，处理干净。
　　一只800多克的鸽子，其肉质最适合用来做红烧乳鸽。
　　不过因为800多克的鸽子个头不大，一般厨师在做红烧乳鸽时都会选用两只凑成一盘。
　　做红烧乳鸽时，不仅要把鸽子的毛和内脏全部去除，就连脖子里的喉管也得去掉。
　　否则整只鸽子的腥味很难去除干净，在焯水煮的时候，也会有血水溢出。
　　姚禹拿到两只处理好的鸽子后，立刻就放入热水中焯了一遍。
　　焯水的水温不宜太高，也不要煮太久，时间大概在一分钟左右就行。不然后续乳鸽子时会把鸽子的表皮煮破。
　　鸽子焯水后，就得调配卤水了。
　　卤水的配方是这道菜的成败关键。
　　姚禹想了一想，便决定用二叔以前留下来的方子调配卤水。
　　八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香120克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各55克，花椒40克，陈皮、沙姜干各70克。
　　这些香辛料配好之后，全部装入一个大的香料包当中。
　　另外，准备大葱500克，香菜、姜、沙姜（切0。5厘米厚度的片）各250克，也装入另外一个香料包。
　　然后，准备一个大汤桶，加入三斤清水，把两个香料包都丢进去。
　　大火烧开，再接着煮10十分钟，各种香辛料的味道就基本被熬出来了。
　　这时，再加一斤盐、半斤冰糖和半斤料酒，再次煮开之后，就可以把乳鸽泡进去卤制了。
　　乳鸽入水，会浮起来，此时就需要用笊篱将鸽子压在卤水下。
　　不过也不能一直压着，每过几分钟，总得用笊篱搅拌几次，这样子，鸽子表皮和内腔所接触到的受热温度才会一致。
　　而在姚禹专心卤制鸽子时，对面的灶台上，沈公培也开始调配卤水了。
　　姚禹再次运转【洞若烛火】观察分析，却发现，沈公培用的竟然也是二叔姚云简留下来的卤水方子。
　　而且，沈公培的卤水配方，竟然和姚禹刚才用的分毫不差！


第222章　豉汁盘龙鳝
　　为什么沈公培会知道二叔留下来的方子？！
　　姚禹一怔，旋即想到了一个人，顿时气得有些想打人：“韩卫！那个欺师灭祖的混蛋！”
　　韩卫是姚禹的二师兄。
　　尽管由于韩卫的品性不太靠谱，姚云简在生前一直没下定决心把他当衣钵传人培养。
　　可姚云简还是教会了韩卫许多烹饪的秘诀秘方。
　　那些秘方，基本上都是姚云简自己多年钻研总结出来的。
　　除了姚云简和他的亲传子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具体用量。
　　而沈公培此时用的卤水配方，就是姚云简以前花了很大功夫归来总结出来的。
　　尽管，几乎所有的厨师在制作卤水时都会用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。
　　可是，不同的厨师用料配比肯定不会一样。
　　至少，再怎么巧合，两个厨师研究出来的配料比也不会完全相同。
　　所以，姚禹只是用【洞若烛火】扫了眼沈公培的用料配比，就已经猜到，这个秘方肯定韩卫拜沈公培为师后，交给沈公培的。
　　可叹姚云简，待韩卫一向不薄。
　　但谁能相想到，在他死后，韩卫为了获得更多厨艺秘方，竟会欺师灭祖，转投死对头到沈公培的门下。
　　沈公培收了韩卫为徒，自然就能从韩卫那里学到许多姚云简曾经教给韩卫的东西。
　　而做为回报，沈公培也会把自己的秘方分享出一部分给韩卫。
　　如此以来，韩卫、沈公培各取所需，都会得到好处。
　　到头来，吃亏的只有姚禹和姚云简的其他徒弟。
　　因为韩卫背叛师门的缘故，使得许多原本属于姚氏门徒的独门秘方，从此被传播扩散开了。
　　姚禹一想到这里，心中暗道侥幸。
　　庆幸自己以前没有同意韩卫想要阅读姚家其他厨谱的请求。
　　要不然，以韩卫这种唯利是图的操行，保不齐也会把姚立仁、姚启明留下的珍贵菜方泄露出去。
　　“韩卫……罢了，等以后有机会再找他慢慢清算！”
　　姚禹心中暗想，旋即收敛心绪，专心做菜。
　　卤制乳鸽是一个很费事的过程。
　　卤水配制好后，得把乳鸽放在汤桶里汆烫八到十分钟。
　　等到把鸽子烫熟入味后，就可以捞出用清水冲洗干净。
　　接下来，准备白醋1200克、红醋2250千克、麦芽糖900克、陈年米酒100克，放到锅内加热。
　　加热的时候不必开大火，将锅内温度保持60℃左右，然后不断搅拌，