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至尊厨王-第87部分
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锅：随上围碟十二品一品：鹿肉片、飞龙脯狍子脊、山鸡片野猪肉野鸭脯鱿鱼卷、鲜鱼肉刺龙牙大叶芹刺五加、鲜豆苗膳粥一品：荷叶膳粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：杨河春绿（五）九百宴丽人献茗：熬乳茶乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻前菜七品：松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼腰果芹心、油焖鲜蘑蜜*汁蕃茄膳汤一品：蛤什蟆汤御菜一品：红烧麒麟面热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦御菜一品：金蟾玉鲍热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白饽饽二品：黄金角、水晶梅花包御菜一品：五彩炒驼峰热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕饽饽二品：大救驾、莲花卷烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯膳粥一品：莲子膳粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：洞庭碧螺春（六）节令宴丽人献茗：福建乌龙乾果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生蜜饯四品：蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝御菜五品：原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸饽饽二品：重阳花糕、松子海**御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷饽饽二品：芙蓉香蕉卷、月饼御菜五品：清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参饽饽二品：时令点心、高汤水饺烧烤二品：持炉烤鸭、烤山鸡、随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条萝葡条、白糖、蒜泥膳粥一品：腊八粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：杨河春绿报菜名里面的满汉全席：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅；卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠；什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子；罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿；山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂；烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿；焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼；软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿；熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑；烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼；炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿；炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃；熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹；清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿；三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片；炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜；炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨；烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿；烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲；什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉；红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子；软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子；杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿；什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿；熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜；焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤；红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子；红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；红肘子、白肘子、水晶肘、；蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿；蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿；烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
编辑本段菜肴做法
·几道“满汉全席”典型菜肴的做法◇御龙火锅【制作及食用过程】1。用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。2。锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。3。火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。4。将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。◇火烤羊肉串【制作及食用过程】１、羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。２、酱油内加调料拌匀３、把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，３分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香。◇金钱吐丝【制作及食用过程】1。将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。2。将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。3。坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。双龙戏珠主料：大连鲍或珍鲍、刺参配料：土豆、食盐、味精、植物油做法：将土豆磨成泥、然后将鲍鱼刺参用上汤焗后，用小沙煲装。营养价值：含有丰富蛋白质、高蛋白。
编辑本段其他说法
说法一近年来流传“满汉全席”之说，说它是清宫御膳，甚至还有人列出满汉全席的菜单。宣扬之不遗余力；据说已传到海外；其实这纯属虚构杜撰。“满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，名为“报菜名”，颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名，绪德贵，汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），当时仍称这段贯口为“报菜名”。后来传来传去竟被讹称为“满汉全席”。清宫膳房根本没有“满汉全席”之说。当年在北海公园创麝设“仿膳”饭馆的人，的确是曾在清宫膳房工作过的；那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子；但从未提过“满汉全席”，而是老老实实地做炒肉末（夹烧饼）；婉豆黄儿和芸豆卷等也是膳房制品样子，这才是真的，仿膳菜肴和点心的做法，严格说，是同治光绪时代清宫御膳的遗范，在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味；不但与道光时代的调制法有一定区别，与咸丰时代的做法也不尽同。例如乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师，咸丰皇帝喜食鸭，这本是清宫菜肴的一项传统，但因慈禧太后不大喜欢吃鸭，所以同治光绪时代膳房就不大讲求烹调鸭子了；30年代仿膳的老师傅对作者说，早年膳房做“全鸭”有47种烹调法，后来半数都失传了。总之，“满汉全席”之称是来自“万人迷”的“报菜名”，本是相声，这是老北京皆知道的，现在80岁以上的人听过“万人迷”；70岁以上的听过戴少埔，皆可证此。
编辑本段菜单由来
久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三朝阁老，九省疆臣”。由于历任重臣，俸禄充裕，阮元重用着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外，亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨，外有雅士品味，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全席”。由此可见，而今流传的“满汉全席”，便始自阮元。
抱歉，请假一天
最近做菜太累，写得有点散乱，休息一下，一十以后多写几章，见谅，
淮扬菜一点说明（充字数，请跳过。）
简介
中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这淮扬菜：红烧狮子头
一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，称为八大菜系之首。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性*事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华（人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人*民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
菜系溯源
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州
区）为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳（今楚州）故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
文化渊源
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
风味特色
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡淮扬菜
不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（图）、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
淮安菜
淮安（现楚州）被称作淮上江南，而淮安更被诗人称作“壮丽东南第一州”。淮安菜指淮安（现楚淮扬菜
州区）、淮阴（现淮安市），两淮城市的菜系统称，以淮菜为代表。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个**。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。西汉辞赋大家枚乘（今江苏淮安人）。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也……其所描述当时家乡豪宴中的菜谱，以煎、熬、�
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