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饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第4部分
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这是由蹄髈与海参相配而成的大型菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄髈的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥大肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄髈在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在于去除过浓的肉腥气味，又可以逼出一些残存于蹄髈中的杂秽及血迹。
焖烧蹄髈，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄髈置入锅内，再重新倒入能淹没过肉身约一大半的水。先用大火，沸腾后改以慢火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片，及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之后，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至于冰糖则在三四块之间，视个人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄髈光亮，亦是增加视觉效果的方法。
焖烧蹄髈最需要的是耐性。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸汽冲出香味溢露于外才好。焖烧蹄髈也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄髈，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。
很多年以前，台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多佳肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来，一面忙着解释：“这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧煳了。真是不好意思。”那个蹄髈，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦煳脱皮，却另有一种焦香诱人。于是，以那软腻的蹄髈佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧煳了的蹄髈的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
蹄髈在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由于有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄髈所吸收，便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘于四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。
凡红烧之食品，煮成之后，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置于锅内。
至于此菜肴之另外一部分的海参，则可取用干参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮后消融形散。若是自行浸发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。
取干参七八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水后，再盛干净水于锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比干的时候胀大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽物去除，用水洗净后，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片两三片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀大约为干时的三倍。
海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以浸发去腥之后，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁于冰库内备用。这是因为蹄髈的卤汁胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。
海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时后，参肉会变得十分柔软，但不失其韧性，即将六七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。
这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄髈与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄髈端放在中间，稍稍淋上卤汁；然后在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄髈与海参皆经长时间焖煨，柔软而略具韧性；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄髈皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。
佛跳墙（1）
传说古早时候有个乞儿，将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥，结果香味溢播，竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴，翻墙出来向乞儿索食。
这个说词显然属望文生义，也无从考查；但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食，竟能令“佛”跳墙，可见其味美自有缘由了。
第一次听到这个奇特的菜单，是在儿时，于母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后，曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕（即今延平北路一带）。由于地缘近著名的餐馆“江山楼”，故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对于雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是“佛跳墙”。
不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾，我个人则已自童年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”，是“师傅”的简称，亦是对于厨师的尊称；至于“吉”字，合当是那位厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧佛跳墙仿佛音同或音近，而吉师最拿手的佳肴之一，也正是这一道最具特色的闽南菜——佛跳墙。
父亲平日忙于事业，只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所，一方面享受洗硫黄味甚重的温泉浴，一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里，往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙，虽然在其后的日子里，我也在别的场合吃过同样的菜，但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。
后来，我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴，反复试验后，方始悟出原来那个看似附会的故事，竟是寓含着道理在其内的。所谓“乞”者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮，其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮，却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。
佛跳墙的素材相当多，却没有一定的规格。大体而言，所不可或缺者为：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣；此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好，鱼翅与海参不但需要煮发好，而且更要分别焖煨或红烧妥，一如前篇所记。手续相当繁杂，所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际，预先留下一部分，储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴，每一种所需要的量不多，约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可，故而鱼翅若留两小碗，海参存下两三只便足够了。 。 想看书来
佛跳墙（2）
猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥，唯因尚须与别物汇聚而蒸，所以不必太软，以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨，则可先予切块，在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪切成约寸半许块状，肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。
鱿鱼以干货浸泡水，较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼，切成寸半许长，而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路，可收熟后拳曲的美化效果。至于浸泡的水，可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后，切为一寸立方块状，并先在油锅中略炸，可以防止蒸熟后形体毁散。
各种素材准备停妥后，取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常，佛跳墙都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由于需要蒸煮时久，所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底，先铺排炸过的芋头，然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物，最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当，以不超过全碗的六分满为准则，此则为预留注入高汤之容量。
佛跳墙所用的高汤，以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础，例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁，猪脚、猪肚之卤汁少许，以及发泡鱿鱼、香菇之水分，皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻，故不宜多取，仅需少量羼合即可，如若有去油层之清鸡汤，可予调入一二碗，以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡，撒入一点胡椒粉，以及约两茶匙的绍兴酒，勿使汤超出碗的九分满，蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。
大而深的瓷瓮，至此因容纳了众多素材，且注入九分满的高汤，所以相当沉重。口上可以加盖，但若加了盖子，往往会变得太高，所以我通常喜欢用铝箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内，又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后，需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子，故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅，搁置上面二层有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。
将瓷瓮放置入蒸锅中央部位，徐徐注入清水；水无需太多，多则往往令瓮浮动不稳，故以淹过瓮肚五六分高之量为宜。瓮本身之重量，加上蒸锅之内已注入相当多的水，至此全体总量更为沉重，所以不妨将蒸锅事先安置于炉上，省免搬运之劳。炉火先须旺，等水开沸之后，可以转弱，维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候，铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置于锅盖上镇压之，既可防止扰耳之声，又有助于减少水汽过分外散。
蒸煮的时间为四十分钟到一个小时，视瓮之大小而定，以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准；各色素材本皆为烹制妥备之物，过久则恐会烂熟致诸种味道互犯，故而时间之拿捏相当重要。一般而言，虽云有铝箔、铝盖封加，瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢，即可以关熄炉火，打开锅盖。
瓮在热水内蒸煮多时，水汽既极热，瓮亦十分烫手，故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开，香浓美味即刻扑鼻，可以在面上稍微撒一点胡椒粉，取瓮盖盖上，即可端出飨客。
传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。
每次飨用这道颇费周章的菜肴时，垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道，故而置于瓮底，可以全然吸收各色材料及高汤的美味；而且略经油炸成块状，虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏，既松软浓郁，又稍具有咬劲，是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。
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芋 泥（1）
芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说“江山楼”制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有“冰激凌”，冬季则有“芋泥”。我确信没有听错，因为儿童对冰激凌总是有一分眷恋喜爱，相关的记忆是深刻的，只是长大后反而疑惑：那时候已经有了冰激凌吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样，如今后悔亦无从追究考核了；至于芋泥，倒是反而在其后的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。
芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或养生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对于闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我做的芋泥，大概也想起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说：“哈啊！就是这个味道，你外婆最爱吃的，你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会叫他们给毒死的。”舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏于心底的记忆的。
而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系副教授时期，是系上最热闹、值得回忆的一段时间。当时，我和我的前后期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任或兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日，或国外学者来临，便于课后晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同人公私宴会常去之处。不过，有时北方口味吃多了，也想换一换别的口味；后来不知是什么人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人宅第内的招待所，主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的地道福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点“芋泥”。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至于郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先
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