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普罗旺斯·山居岁月-第7部分
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的解释。可这种解释只会让我觉得滑稽可笑，更会让我那些经营葡萄酒庄园的乡
邻们怒火中烧。
从教皇管辖新堡地区的时代起，普罗旺斯就有酒庄能酿造上等葡萄酒，只不过寥
若晨星而已。近年来情况大为改观。人们买下荒废了多年的老葡萄园，翻修一新
，重新种上葡萄，建起新的不锈钢酒池，买来最上等的法国橡木酒桶。过去在普
罗旺斯难觅其踪的品酒顾问如今成了这些新葡萄园的座上常客。酿造过程的每一
环节在细节上都精益求精，投资力度也是相当惊人。如果把这放到全球葡萄酒业
发展的大背景下考察，情况就更令人惊叹了：大得无法想象的产量，行业新星的
迅速崛起，日益激烈的市场竞争，加上中国葡萄酒即将打入国际市场（我本人就
有一瓶中国的长城干红），面对这个错综复杂、变幻莫测的产业，那些人如何还
敢把钱投进去？他们的胆识何来？
这其中有一些是年轻人，他们有幸继承了家族产业，雄心勃勃地要干一番大事业
。可他们毕竟只是少数。大多数人已到了夕阳红的年龄，如今投资葡萄园开始二
次创业。他们在辛苦乏味的职场打拼多年，行业背景从金融政务、营销零售到医
药电子各不相同，退休之后有了足够的积蓄，大可过上闲坐庭院观蝴蝶的生活。
然而，这些人并不打算就此颐养天年。他们需要一个项目，一个挑战，一个能让
他们黎明即起的理由。而一座葡萄园恰好满足了他们的需求，甚至能给予他们更
多：运气不错的话，可以住上一幢很气派的老房子，身边聚着一帮心气相投的工
作伙伴（众所周知，种葡萄、酿葡萄酒的人个个性格好、人品佳），酿出美酒时
的那份喜悦与满足更是千金难换。
我认识几位放弃都市生活来经营葡萄园的新生代庄园主。他们都觉得现在的工作
第七章 葡萄丰收，美酒飘香（2）
比从前好得多。没有办公室里的勾心斗角，没有日复一日的文山会海，不必再听
命于刚愎自用的董事会和吹毛求疵的股东们。诚然，他们现在得和老天爷打交道
，这位脾性反复无常的合作伙伴时不时会弄出些棘手的问题，让人忧心忡忡彻夜
难眠。可总体而言，日出而作、日落而息的田园生活要更健康、更舒心、更自得
其乐。
要说这些二次创业的人可能赚不了多少钱也是事实。人人都知道现如今的葡萄酒
市场上存在全球性生产过剩。一座小型的私营葡萄园想在这个领域一夜掘金致富
，其可能性微乎其微——至少一两代人之内没可能。现实地看，最理想的收入预
期也就是每年能保证一定的利润，额外红利是生活质量的提高而不是什么优先认
股权。
那么，对于这些曾在现代职场打拼半生的归隐者而言，亲历亲为酿出的葡萄酒对
得起付出的时间、精力和投资吗？令人欣慰的是，绝大多数的努力和付出都很值
。伊丽莎白·大卫若知道这一切，也会喜出望外的。多数新庄园出产的葡萄酒并
不需要窖藏多年、留待子孙满堂时再享用，而应该趁它们还是新酒时饮用。此时
的酒浓淡适宜、果味醇厚、“酒品非常平易近人”（按我的理解就是喝起来很适
口的意思）。或者我也可以借用美国著名红酒产地纳帕谷的一句广告词：“愈饮
兴愈浓”。笑谈之间，一瓶酒很快就能喝完。
美味乳香菌
秋天来了，森林里出现了一群群躬着腰四处搜寻的人影。他们手里提着桶，挎着
篮，或拎着塑料袋，围着灌木丛打转，细心搜索蘑菇的踪影。运气好的话，他们
就能碰见一种特殊的蘑菇，橘黄色的菌伞上撒着绿色的斑点。在普罗旺斯，它可
是厨师们眼中的至宝：名叫美味乳香菌，简称为乳香菌。
乳香菌有一个十分庞大的家族，成员数量超过一打，不过其中大多数质粗味苦，
不堪食用。但美味乳香菌却并非浪得虚名，只要烹调得法，味道绝对上乘。松树
根部有沙质土壤的地方是它理想的生长环境，而吕贝隆山一带恰好具备这样的条
件。它的菌伞呈凹形，直径在两到六英寸之间，菌柄很短。把它切片或压碎时，
会流出一种橙色的奶液。
别让它的颜色吓得你不敢尝试。把切成厚片的乳香菌和橄榄油、大蒜、西芹放进
平底锅里快炒，片刻之间一道美味就能出锅；吃起来就好像在吃一块上好的烤肉
排，定会叫你心满意足。不过，吃完之后会有一个奇怪的现象，不知者恐怕会惊
慌失措。一盘乳香菌会让你的尿变成红色，饮食指南或菜单上通常可不会提及。
狗仔耐丽
1901年，查尔斯·普鲁道摩斯爵士发起成立了一个俱乐部，其会员全部是一种特
别血统的名贵狗的主人。为科学起见，在此有必要给出这种狗冗长而拗口的全称
：格里芬科萨尔硬毛指示猎犬。换言之，这是一种粗毛指示猎犬，最初由荷兰人
科萨尔培育成功。对于那些喜欢自己的狗狗留着大胡子、浑身毛蓬蓬、湿淋淋的
，样子尤其可爱的主人们来说，再没有比它更好的品种了。二十五年来，我们自
己就一直养科萨尔犬，因此非常习惯它们跟前跟后地围着我们打转，甚至可以说
上了瘾。对我们而言，房子里若没有这样一群毛茸茸、性格和顺的小家伙，就像
少了一件至关重要的家具似的。
科萨尔犬喜欢潮湿的环境。带它们去一块湿地、一片沼泽、一座池塘，或者哪怕
是一个脏兮兮的泥巴坑，它们就会自在得满地打滚。不过由于普罗旺斯缺少湿润
的环境，我们很少能见到这样天性释放、欢天喜地的场面；常常忘了它们是种了
不起的猎犬，对野禽的嗅觉灵敏得像雷达。要想找一只纯种科萨尔良犬，我过去
一直认为必须去法国北方更为湿冷的地区。
然而，普罗旺斯又一次让我吃惊。不久前我们刚刚痛失一只与我们相伴多年的科
萨尔犬。我的妻子决心要再找一只作为我的生日礼物，后来居然在一个最想不到
的地方得偿所愿。在马赛有位很可靠的养犬人，从我家驱车前往不过一小时。他
养的一只科萨尔母犬刚刚下了十一只狗仔。我妻子偷偷一个人跑去了一趟，挑出
了中意的那只小家伙。于是，在小狗们终于长大到能离开了妈妈怀抱的那天，我
第七章 葡萄丰收，美酒飘香（3）
和她一块开车去接我的生日大礼。
在此之前，我还从未去过任何一位养犬人的领地，因此想象之中那里该是一派田
园风情——即使不是一处大庄园外加绵延起伏几英亩的开阔地，至少也得有间大
房子和一座规模可观的花园。可我们的车从杂乱无章的马赛城郊一路开来，眼前
的房子却变得越来越小、花园也愈发萎缩，连养只猫的地方也不够，又怎么能养
上一窝小狗呢。待我们终于到达目的地时，发现压根儿就连花园的影子也见不着
。屋子建在一座车库上，一条狭窄的楼梯引向房后隐蔽的露台，它们就在那儿：
一窝挤来挤去的狗仔和它们的妈妈，还有一只紧张兮兮的鹌鹑，在木笼子里来回
走动。
主人穿着短裤和背心跑出来招呼我们。
“她在这儿，”他一边说一边抱起一只小家伙，像只超大号的仓鼠，“我们已经
准备好了所有领养文件，还给她文了记号。她的名字叫索尼。”
对那些不曾在法国为了购买一只纯种犬而费尽周折办理相关手续的人，我有必要
在此做一下说明。首先必须准备一式三份的法律文件，对狗的出生日期、父母姓
名以及饲养人是谁等关键细节予以说明。然后要在狗身上植入一个特定编码，通
常都文在狗耳朵的内侧。这个编码会在政府部门注册并存储在电脑里，同时保存
的还有主人的姓名和地址。最后是要给狗起名字。每年官方都会指定一个字母，
在这一年内出生的小狗都应该取个以该字母开头的官方名字。我们的狗狗出生在
S年，已经被正式命名为“索尼”。（我们当然不希望自己的爱犬与电视机同名，
所以立马给她改名为耐丽）
小耐丽才六个月大就已显出非同一般的可爱。主人把它放在装着鹌鹑的笼子旁。
两个小家伙饶有兴致地彼此对视，主人不失时机地告诉我们，“我得让它俩尽早
习惯彼此的气味，越早越好。你们两口子很幸运。这只小狗有只异常灵敏的鼻子
。将来没有鸟儿能逃过她的追踪。”这时，耐丽打了个呵欠，趴下来，自顾自地
睡去。
我说真没想到能在法国的最南边找到像他这样专门饲养科萨尔犬的人，这句话似
乎立即让主人想到一些重要信息。他告诉我们，他的狗，并不是一般的科萨尔犬
，而是普罗旺斯科萨尔犬；确切地说，是马赛科萨尔犬。言毕，他还郑重地朝我
们点了一下头，仿佛我们应该百分之百理解话中的深意。
“它们有着马赛的性格，”主人补充道，“有一点特殊，和北方的科萨尔犬不太
一样噢。”
在和耐丽共同生活了三年之后，我们现在完全明白了他这话的意思。出于某种神
奇的基因遗传，耐丽似乎获得了许多颇为典型的马赛式性格特征。她善于夸张：
爪子上不过扎了根小刺儿，就会闹得像是非要截肢不可；她扑到食物上的馋样，
就像是饿了好几个星期似的；对每位来访者，她都要伸长了鼻子来一番尴尬的全
身检查。她逞勇好斗，对其他狗狗不是脊梁上来一巴掌，就是肋骨那儿戳一爪子
。她又特别喜欢叫唤，当她大清早迫不及待要出门遛弯儿时，会发出各种声调的
叫声，除了正常的汪汪汪，还有好多种拖长的假嗓，好像委屈得不行、难过得不
行。她还很霸道；在我们养的三只狗中，她年纪最小，却是当仁不让的老大。用
我时常听到的一种形容专横之人的委婉语来说，她就是个狂放派。当然，毫无疑
问，她是我有生以来收到的最好的生日礼物。
、
。 想看书来
第八章 秋日掠影（1）
游人的苦恼
我们很难说这种水土不服症是一种病。它只是一段时间的身体不适，表明身体正
在努力适应变化的外界环境。有趣的是，法国人到普罗旺斯似乎从来没有水土不
服的烦恼，也许他们天生具有这方面的免疫力。相反，对于众多英国游客而言，
水土不服就像知了的聒噪、薰衣草的芬芳一样，是普罗旺斯之旅密不可分的一部
分。
初来乍到的一两天，一切都顺顺利利。游泳、沙滩日光浴、在户外优哉游哉地享
用美餐，浑身上下都是那么舒坦惬意。人们不禁要感叹：“啊，这才是人生！好
得不能再好的人生！”可随后的几天，麻烦就来了：尽管身体的其他部分仍陶醉
于妙不可言的普罗旺斯，肠胃却开始运转异常。初期症状表现为不再情愿坐车去
较远的景点，一心惦记着最近的厕所在哪儿。随着症状的加深，厕所的重要性日
愈凸现。跑厕所的次数愈来愈多，这时普罗旺斯水土不服症已经很明显了。留心
观察的话，不难发现出状况的人会突然匆匆忙忙往厕所跑，身体微躬，神情凝重
而痛苦。不过，治疗手段倒是简单至极，但也十分奏效：卧床休息外加只喝瓶装
纯净水，直到消化功能完全恢复正常。
身体恢复之后，人们会为水土不服总结出好些病因。比如太阳晒得太多，大蒜吃
得过量，橄榄油放得太厚，本地黄油不对味或是香肠有问题，还有就是苏格兰威
士忌中加的冰块是用自来水直接冻成的——我最赞成这种说法。奇怪的是，病人
们却绝口不提自己打来的那天起就一直猛灌13度的淡红葡萄酒的事实。
灿烂的液体阳光
人类总是为追求享乐付出代价。天下好吃好喝的东西很少有不引起肥胖、气短、
肝硬化、心绞痛、关节痛、龋齿、痛风或心悸的。但现在我要告诉你：有种东西
，医生和科学家通过深入研究两千多年来的史料和案例后，一致认定每日定量摄
取会对我们的身体大有裨益。这就是橄榄油。
橄榄油中不仅不含LDL（有害胆固醇），而且还能提升人体内HDL（优良胆固醇）
的水平。它有助消化，被法国人优雅地形容为能“润滑肠道”。它富含维生素E和
油酸，促进骨骼生长。另外，假如你相信人们世代相传的说法，它还能防止头皮
屑、皮肤干燥、皱纹、便秘和高血压。对饮酒者还有一重特别的功效。在你伸手
倒酒之前，先喝两勺橄榄油，这样就能在胃粘膜上覆盖一层保护膜，减少酒精的
伤害，从而将宿醉的几率降到最低。（这一点，据我所知，千真万确。）
普罗旺斯出产的橄榄油仅占整个地中海盆地产量的百分之三。不过，本地的橄榄
油生产者经过深思熟虑之后，还是决定坚守“品质至上”的准则，不以产量取胜
。在我看来，普罗旺斯橄榄油，每一滴都绝不亚于比它更为知名的托斯卡纳橄榄
油。当然，我得声明，上述观点仅代表个人，因为我自己也是世界上最小的橄榄
油生产商之一。我家房子周围的地里种着大约两百棵橄榄树，它们的果实榨出的
油啊，不是我自卖自夸，滴滴香醇，胜似液体的阳光。
十一月中旬后的某段时间，果实最小的黑橄榄便成熟了，收获的季节由此拉开序
幕。圣诞节前的几周内，另外两个品种紫橄榄和青橄榄相继成熟，果农们或用手
摘、或用梳耙（一种特制的树梳），或者直接摇晃树干，然后将采下的橄榄送到
油坊榨油。传统的榨油过程很具观赏性——巨大的石磨盘或圆锥状的轧辊，木质
的漏斗，圆圆的大麻纤维织成的过滤网——人们可以清楚地看到橄榄变成橄榄油
的每一个步骤。而如今你多半只能看到一条由多种不锈钢装置组成的密闭流水线
：洗净的橄榄从一端送进去，清亮的橄榄油从另一端流出来，完全看不见中间的
工序和流程。和传统工艺相比，少了些浪漫色彩，多了重卫生保障。
一般约五公斤橄榄才能榨出一升油，在第一道冷榨之后，无需加热或化学提纯，
即可获得完全纯净的橄榄油（而普通植物油含有毒素，如果要达到食用标准必须
进一步加工）。橄榄油的纯度划分很有意思，几乎所有的初榨橄榄油都可以称为
“天然原生橄榄油”。而其中一些纯度达到顶点的初榨极品，则可以骄傲地称为
第八章 秋日掠影（2）
“特级天然原生橄榄油”。
我第一次看到这样的字眼是在产自卢卡（Lucc，意大利托斯卡纳大区的一座城市
，卢卡省的首府）的一瓶橄榄油上。“特级天然原生橄榄油”，我越看这种说法
就越觉得荒谬。所谓“天然原生”，就意味着一种纯正、纯粹的原始物质状态，
无需任何修饰语加以限定。怎么可能�
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