小厨房,大智慧-第14部分

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　　●　　除泡菜坛里的白膜
　　南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。
　　●　　快速泡菜四步法
　　步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。
　　步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。
　　步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。
　　步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。
　　●　　防泡菜坛细菌繁殖小窍门
　　泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这样的作用。
　　八宝小菜
　　●　　自制豇豆小菜
　　豇豆择细嫩者，洗净晾干，切成3厘米长的段，放容器内加盐拌匀，腌半天后装入玻璃罐头瓶内，压实盖好盖，两天后即可食用。如愿吃辣味的，可放些鲜辣椒。这种自制的小菜不仅清脆可口，放入冰箱内还可久存。
　　●　　自制酸豇豆
　　嫩豇豆洗净，切成1厘米长小段，装入广口瓶内，装满压实，用塑料薄膜盖好瓶口并捆扎严，倒扣在碗或稍深的盘子内，碗内加清水稍没过瓶口使其密封，在25℃条件下放置一周就可自然发酵变酸。然后在炒锅内放植物油烧热后加肉末、葱、姜等调料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上盐出锅。其特点是酸、脆、鲜。
　　●　　自制腊八豆
　　黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌或炒食。
　　腌黄瓜
　　●　　酱黄瓜家庭腌制法
　　嫩细的小黄瓜5000克，洗净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子。每天翻动一次，5~7天后捞出，控去表面盐水，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量）。酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、脆嫩、清香。注意每次不宜腌制太多。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（8）
●　　自制甜酱黄瓜
　　夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以尝试着利用冰箱进行操作。其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾，然后再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现褶皱时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开，也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半个月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。
　　●　　风味腌黄瓜制作法
　　把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下切成4~6瓣，但须注意不要切到底，用少许盐腌30分钟。接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。
　　把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的切口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤（水亦可）和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。
　　酸菜
　　●　　生渍酸菜四步骤
　　生渍的酸菜质脆，味微甜，不易腐烂，但加工的时间要长一些。先要去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。然后在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。最后盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。
　　●　　熟渍酸菜三步法
　　先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：
　　将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。烫后凉凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。码满压实，倒入凉开水，直到与菜面持平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。
　　●　　腌美味酸辣的卷心菜
　　将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。
　　●　　自制酸白菜两法
　　1。　将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。
　　2。　先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。
　　腌蒜
　　●　　腌大蒜的方法
　　1。　盐腌：剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。
　　2。　糖腌：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10％的盐水中泡四五天，再放进糖水里，（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制十几天，就成糖醋蒜了。
　　3。　醋腌：把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。　。　想看书来

第三章　熟食、腌制品、豆制品（9）
●　　做腊八蒜可放白菜帮
　　制作腊八蒜时，同时腌上一些嫩白菜帮，比例为2/3蒜、1/3菜帮。腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。
　　腌萝卜
　　●　　自制萝卜干四步法
　　１。　萝卜最好采用红皮、个儿小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌一夜。
　　２。　将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。
　　３。　将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，凉凉入瓶。
　　４。　根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。
　　●　　制作美味可口的醋萝卜
　　醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食用时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖，便成了美味可口的醋萝卜了。
　　●　　暴腌“心里美”
　　冬天食用“心里美”萝卜，可用暴腌方法：将“心里美”洗净切成小方块，置于盆中撒上精盐反复揉搓均匀（一斤萝卜两勺精盐），待盐渗入萝卜后装入大口瓶或泡菜坛，用凉白开水浸泡（没过萝卜），放置于阴凉通风处，三日后可食用。食之酸甜酥脆，清淡可口。
　　腌辣椒
　　●　　怎样腌制青辣椒
　　腌制青辣椒要挑选鲜嫩、水灵、无虫蛀、无伤痕的辣椒，用清水洗净晾至半干，以每5000克辣椒，用1250克盐，1000克清水的比例，拌入一些花椒，兑成花椒盐水，倒入装有辣椒的缸内，盖上盖，尔后勤加搅动，让青辣椒充分吸收盐。封严缸口，放在阴凉通风处，约四个星期后，即可食用。
　　●　　巧制香脆腌辣椒
　　取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面淋些香油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。
　　腌白菜、干菜
　　●　　朝鲜辣白菜速成法
　　卷心菜洗净，切成较宽的长条，撒上细盐、姜末、蒜末和辣椒面。姜末要少，蒜末要多些。辣椒面用量可根据喜辣程度而定，如无辣椒面，可用辣椒糊代替。最后浇上适量白醋加以搅拌即成。若加入黄瓜条、梨丝，不仅颜色好看，吃起来更加清香爽口。
　　●　　自制冬菜
　　挑选棵大、无病虫害的大白菜，去老帮，洗净，切成小块。5公斤大白菜加250克盐。晒至八成干时，再加入切碎的大蒜100克，生姜50克搅拌，装入干净瓶中，密封，放阴凉处，两星期后即成。腌好后色泽金黄，鲜嫩香脆。
　　●　　怎样晾晒干菜
　　１。　晾晒豆角：选择比较鲜嫩、翠绿的豆角。一是切成丝晾晒，1~2天即可晾干；二是把豆角用针沿豆角天然缝划开，用手轻轻一捏，豆角就分成豆片，挤掉豆粒后整个晾晒，3~4天即可晾干；三是把晾好的豆角收起来放在纸箱里，阴干几天。　电子书　分享网站

第三章　熟食、腌制品、豆制品（10）
２。　晾晒辣椒：一是选择老的或变红的辣椒，用线串起来晾晒；二是选择青嫩辣椒，用刀切成丝晾晒；三是晾晒大辣椒，可用手掰成块晾晒。
　　３。　晾晒萝卜：将萝卜洗净，用刀切成片，然后用线串起来晾晒。
　　４。　晒青菜干：在制作青菜干的时候，可把青菜放入滚沸的盐水内烫一下，再取出晾干，这样制作的青菜干可保持原有的颜色。
　　豆制品
　　●　　豆制品的质量识别
　　豆浆：从色泽上看，优质豆浆呈乳白色或淡黄色，有光泽；稍次的为白色，微有光泽；劣质豆浆是灰白色，无光泽。
　　从组织状态上看，优质豆浆的浆液均匀一致，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀；次质豆浆有沉淀及杂质；劣质豆浆会出现分层、结块现象，并有大量沉淀。
　　从气味上闻，优质豆浆具有豆浆香气，无其他异味；稍次豆浆香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。
　　豆腐干：豆腐干有方干、圆干、香干之分。质量好的豆腐干，表面较干燥，手感坚韧，质细，气味正常（有香味）。变质的豆腐干，表面发黏、发腐、出水，色泽浅红（发花），没有干香气味，有的产生酸味，不能食用。掺假豆腐干表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，易裂，且折裂面呈现不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。
　　素鸡：质量好的素鸡色泽白，表面较干燥，气味正常，切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。如果色泽浅红，表面发黏发腐，渗出水珠，有腐败味的，说明已经变质。
　　油豆腐：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。
　　腐竹：质量一般分为3个等级。一级呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而清，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
　　●　　盐开水可去豆制品异味
　　豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味。若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
　　豆腐
　　●　　怎样选购豆腐
　　我国的豆腐有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，薄厚一致，有弹性，无杂质，无异味的；南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味的。不过要想选到优质的好豆腐，还应该综合运用以下辨别方法：
　　一看：豆腐白色略带微黄色，如果色泽过于白，有可能添加了漂白剂。次质豆腐色泽较深，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。
　　二摸：优质豆腐块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细嫩。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，表面发黏。
　　三闻：优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
　　四尝：可在室温下取小块样品，细细咀嚼。优质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
　　●　　自己动手做豆腐
　　先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入克的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（11）
●　　自制冰冻豆腐
　　未用完的豆腐，稍微沥水后用保鲜膜包起，装入密闭袋。放入冰箱冷冻后，豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐，食用时以冷冻的状态入锅即可。另外，可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，人体有益；含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。
　　不过，豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话，也应把盐加入水中混合加以浸泡，待水分渗出再加以冷冻。
　　●　　豆腐保鲜的方法
　　豆腐不易久放，尤其夏日里气温高，豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。
　　1。　先烧一点儿水，水中放少许食盐，待盐水冷却后，把豆腐放在里面，豆腐可保存两三天。
　　2。　将豆腐放入泡菜水中，四五个月不会变质，而且味道变得较为鲜美。
　　3。　先将豆腐用清水洗一下，放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下（但不要煮太久），取出后放在阴凉通风处。
　　4。　把豆腐放在清水中浸泡，一旦水质稍浑，便立即换水。天热时，一天要换两三次水，这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。
　　5。　放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在