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小厨房,大智慧-第4部分
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一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂。
热带、亚热带水果之所以害怕低温，与它们的生长地区和气候有关。一般来说，在温暖地区，尤其是在夏季栽培生长的水果，比在气候较冷的地区和秋季栽培生长的水果耐低温的能力要差。因此，一些温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用；而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃~10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃~2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点，这样的水果往往不能再吃。
日常生活中，热带、亚热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，则应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。另外，这些水果从冰箱取出后，在正常温度下会加速变质，所以要尽早食用。而有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中。否则，它们不仅不能正常成熟，还会因腐烂导致无法食用。
● 如何贮藏各种水果
藏柑橘：用盆装好后，上面用潮沙铺盖，可久不变质。
藏梨：挖一条深的阴沟，沟底保持干燥，把梨放入沟中，不要盖，可将梨保存到夏季。或者摘果时不损伤果皮，用萝卜间藏，不让梨互相接触，这样可保证梨长时间不烂。
藏柿子：选用还没有全熟的柿子，用柿叶包上几层，再用稻草编织成的器具挂起来收藏，长时间保存不会变质。
第一章 水果Fruits（3）
● 水果保鲜及复鲜法
1。 在新鲜水果外表喷上一层由淀粉、蛋清、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后可形成一层薄膜，这能够限制水果“呼吸”，从而延长水果的寿命，保持水果新鲜。
2。 柑橘等鲜果好吃却不易久存，它的外表很容易因被细菌感染而烂掉。柑橘等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟，捞出晾干后再装入塑料袋，可保鲜3个月。
3。 水果放置的时间太长，即使不腐烂也会变味。如果将不新鲜的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就会发现水果别有风味。
● 果蔬保存两不宜
1。 新鲜果蔬不宜马上放进冰箱
刚买的水果和非叶类蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因为低温会抑制果菜酵素活动，无法分解残毒，应先放一两天，使残毒有时间被分解掉后再放入冰箱。
2。 果蔬不宜长时间放在塑料袋里
水果、蔬菜放在塑料袋内贮存，是常用的一种保鲜方法。然而，贮存的时间不能过长。因为蔬菜水果含水分较高，并含有水溶性营养物质和酶类，在整个贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10℃，呼吸强度就增加一倍。在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水，并放出大量热量；在缺氧条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。塑料袋中是典型的缺氧环境，因缺氧呼吸产生的酒精留在果蔬里，时间长了会引起果蔬腐烂变质。
苹果
● 苹果的分类与鉴别
1。 一类苹果
主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者绿里透出微红。具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，无病虫害，无外伤，个头以中上等且大小均匀一致为佳。
2。 二类苹果
主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉是青色透出微黄，黄元帅为金黄色。此类苹果个头以中等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无外伤，无锈斑。
3。 三类苹果
主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，并很洁净。国光滋味酸甜，吃起来清脆。而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无锈斑，无外伤。
● 红富士苹果的选购
1。 辨色
红富士的颜色为红色，且红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否为红富士。
2。 观形
红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部脐眼处没有突起的棱角。而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部脐眼处有突起的小棱角。
3。 摸皮
红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
4。 口尝
红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。
5。 估算时间
红富士属晚熟品种，11月份以后才陆续上市。在此之前，虽然有早熟的红富士上市，但数量极其有限。
● 去苹果皮的妙法
苹果最有营养的部位是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种损失呢？
把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃皮那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
第一章 水果Fruits（4）
● 怎样贮存苹果
先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来，在3％~5％的食盐水中浸泡5分钟，然后捞出来晾干，再用柔软的白纸包好，按下述方法贮存。
1。 水缸贮存法
先将水缸洗净晾干，然后放在阴凉处，在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，瓶口要开着，低温时将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果4~5个月，好果率达90％以上。
2。 纸箱或木箱贮存法
首先箱子应清洁无味，并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5~10个装入一个小塑料口袋中，在早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖2~3层纸，再盖一层塑料布，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果半年以上。
另外，必须掌握贮存环境的温度和湿度，一般湿度应保持在85％~90％，同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。
3。 桶沙贮存法
选取好的苹果，晾干果身上的湿气，再在桶底铺上一层细沙，把苹果放到细沙上面，然后再铺一层细沙，再放一层果。这样反复多次密封收藏，即使到第二年，苹果的色、香、味都不会改变。
● 家庭自制苹果醋
常喝苹果醋能消除便秘状况、抑制黑斑粉刺的产生，还可以促进皮肤新陈代谢。做法如下：苹果1000克，洗净晾干后切成小块；冰糖400克，加水以文火煮化；酒曲一个碾碎；将苹果、冰糖水、酒曲混合后装入干净的小缸内密封；两周后，每天打开搅拌10分钟，使空气进入。再过两周，苹果醋就做成了。
梨
● 梨的种类和鉴别
梨的种类很多，市场上出售较多的梨有：雪花梨、鸭梨、京白梨、砀山梨等。下面介绍一下它们各自的特点，以便选购：
京白梨：在北京地区9月中旬成熟。果实小，呈扁球形，基部常微隆起；果梗细长，弯向一方；果皮为绿黄色，熟后呈黄白色，洁净美观；果肉为淡黄白色，肉质细软，汁多，味浓甜，品质上等。
鸭梨：鸭梨不仅香甜可口，而且还是药用佳品。在购买时要选择表面光滑，皮色白嫩，花脐处的凹坑深的鸭梨。好的鸭梨表皮很薄，皮嫩如纸，运输和保管中稍受碰撞就会出现瘪陷。而鸭梨中质量较差的品种外表不白嫩，梨柄附近皮色深黄，花脐处的凹坑较浅，皮略厚，肉长得较坚硬，口味不佳。
雪花梨：又名象牙梨，河北赵县为著名产区，是我国有名的出口产品之一。在石家庄地区9月下旬成熟。果实大而重，果梗长5~6厘米；果皮绿黄色，表面与鸭梨相比较为粗糙。上乘的雪花梨果点为浅褐色，果肉白色，肉质细脆，汁多，核小，味浓甜。
砀山梨：颜色略显青白，形状近方形，皮略厚，水分也较大。挑选时，色青白，花脐处凹坑深的质量好些；而颜色铁青，花脐凹坑浅的口味较差。
● 怎样选购优质梨
优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因品种不同而呈现青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。而次质梨则果形不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压的伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，水锈或干疤已占果面的1/3至1/2，果肉粗而质地差，汁液少，味道过淡或过酸，有的还会存在苦、涩等味道。
第一章 水果Fruits（5）
● 梨也分雌雄
梨有两种：一种是“雄梨”，肉质粗硬，水分较少，甜性也较差；另一种是“雌梨”，肉嫩、甜脆、水多。购买梨时可从外形上来区别雄雌。雄梨外形像个馒头，花脐处有两个坑，外表没有锈斑。雌梨的外形近似等腰三角形，上小下大，花脐处只有一个很深且带有锈斑的坑。挑选梨，要选花脐处凹坑深的为好。
● 梨的吃法和妙用
秋冬季节，气候干燥，人们会常感口鼻发干，常吃梨便可缓解秋燥。梨的吃法多样，主要有以下几种：
1。 生吃梨：可解除上呼吸道感染所致的咽干痛痒、声音嘶哑、干咳少痰、便秘、疮疡发作、烦渴思饮等阴虚、虚热之症状。
2。 煮茶水：将梨取汁加胖大海、冬瓜仁、蝉蜕及冰糖适量煮服，秋冬亢燥，阴虚阳旺，咽干喉痛者常服此方，有滋润咽喉、补津充液之效。
3。 做梨膏：用生梨块加冰糖或蜂蜜熬汁，浓缩收膏即成“秋梨膏”。藏于瓷坛中，早晚各服2到3匙，可止肺热咳嗽。
4。 煎梨汤：生梨片加杏仁15克，桔梗、川贝各6克，胖大海3克同煎，对伤风感冒后痰液黏稠、久咳者有效。
5。 做梨盅：梨一只，横切顶尖成一帽盖，挖空核仁放入川贝3到6克加冰糖或蜂蜜少许，盖回梨帽置于锅内，隔水蒸熟，即可食用。可治久咳不愈、胸肋疼痛。也可放黑豆于梨中隔水炖熟服用。因长期阅读书报引起视力减退的人，慢性支气管炎患者，经常食用极有疗效。
梨富含葡萄糖、果酸及维生素A、维生素C，还含有铁等微量元素，确为不可缺少之果。但因其性质寒凉，一次不可过多食用，以免影响脾胃。
桃
● 晚桃的分类与选购
晚桃品种多，如何挑选呢？一般来说，应该根据品种、外形色泽、口味等进行挑选。晚桃的果形分大小。大形果有“深州蜜桃”、“肥城桃”、“迎庆桃”，一般单果重250克左右；中形果有“大久保”、“玉露桃”、“青州桃”，单果重150克左右。果皮泛白的晚桃，成熟度在八成以上，色青则尚未成熟。晚桃以皮薄易剥离，肉色洁白，粗纤维少，肉质柔软者为上品，以果汁多、甜味足、香味浓的为好果。桃贮存不易。俗话说：“隔夜不贩桃”，说明了桃不易储藏。
● 桃除毛的方法
1。 将桃用水淋湿（先不要泡在水中），抓一些细盐涂在桃表面，轻轻搓几下，注意要将桃整个搓到。接着将带盐的桃放入水中浸泡片刻，搓洗后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
2。 桃全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效去除。若用清洁球擦拭，效果明显。
● 桃皮怎样去除
给桃剥皮时，只要把它浸在沸水中一分钟，再浸到冷水中，皮便会很容易剥下。
● 怎样保存水蜜桃
水蜜桃是娇嫩的水果，它不耐久藏，也不能随意碰撞。通常水蜜桃买回家后，两三天内吃不完的，可以把包装拿掉，放进冰箱冷藏。这样可以保存一个星期左右。但注意，放入冰箱前不能洗。一旦碰到水，水蜜桃的保存期限会缩短在一天以内。
柿子
● 柿子如何脱涩
1。 温水浸泡法：把柿子浸泡在50℃的水中，24小时后涩味即可去除。
2。 混装法：将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里，一周后可去除涩味。
3。 喷酒法：将涩柿子放在陶瓷容器里，喷上白酒或葡萄酒，3~4天后可去除涩味。
4。 石灰水浸泡法：用1∶5的石灰水（澄清后）浸泡涩柿子，约一周后，柿子的涩味就消除了。书包 网 。 想看书来
第一章 水果Fruits（6）
5。 冰冻法：在冰箱速冻室里冻一夜，拿到阳光下晒软就不涩了。如果化开是硬的，重新冻化一次即可食用。
● 吃柿子的宜与忌
成熟的柿子又大又红，味道清甜，而且能清热、润肺、止渴。然而柿子的果肉中含有较多的可溶性单宁，单宁酸和铁结合，会妨碍铁的吸收，所以，患有缺铁性贫血的人少食为佳。另外，空腹和食用螃蟹、红薯时都不宜吃柿子。每次吃的量也不宜过多，否则可能产生胃柿石，造成胃黏膜溃疡，甚至出血。
● 柿丸子的做法
用软柿子炸出的柿丸子，香甜可口。做法如下：软柿子去掉蒂和皮，然后放进盆里加入适量面粉，用筷子搅成软面团，再用小勺边做丸子边放进热油锅里，炸成金黄色捞出即可。
菠萝
● 如何选购菠萝
选购菠萝时，应选个大而饱满、皮色黄中带青、色泽鲜艳、硬度适中、香味足、汁多味甜者。成熟的菠萝皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剥，果实饱满味香，口感细嫩。若皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，口感酸涩则尚未成熟。
● 菠萝怎么去皮
1。 简易去皮法
首先把菠萝的头尾去掉，然后从中间劈开，分别再纵向切成八块，和切西瓜的方法类似。切好后，在一小块一小块的菠萝上方下刀切皮，然后刀从中间的部位切到底，把切好的块拿下来，这样一个一个三角块就切好了。这种方法简单易行，自己在家里就可以操作。
2。 制作菠萝盅时的去皮法
有些人喜欢将菠萝买来后，加以综合利用，制作菠萝盅。去皮时首先要将菠萝平放在砧板上，抓紧大的一头，用锋利的尖头水果刀切下带叶的顶部，并留下顶部当盖子用。接着用刀沿果皮与果肉之间均匀地切割菠萝。要注意留下少量菠萝肉在壳内，以保持菠萝外壳的完好。然后将菠萝翻过来，切掉其底部，以便壳能稳稳地立起来。最后将餐叉插入菠萝肉，用一只手握住菠萝外壳，将餐叉上的菠萝肉拿出来。这样，菠萝的外壳也可以得到利用，制作菠萝盅。
● 菠萝叶和外皮的妙用
切下来的菠萝皮和叶子不要扔掉。菠萝叶子洗干净之后用水煮沸，凉后服用，对轻微的拉肚子有较好的治疗作用。它淡淡的味道有点儿像煮过的梨水，每天2次即可。另外，菠萝皮是去除异味的好材料，可放在刚装修完的屋子里吸收各种有害物质。冰箱里的异味也可以如此去除，之后还能留下菠萝的清香。
● 菠萝怎样吃不麻嘴
菠萝买来之后，把皮削好，然后把它从上到下剖开。拿一个装有盐水的容器，把剖成两半的菠萝放进去�
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